Skanūs Mauro patarimai - italų virtuvė
2005-05-19
Rubrikose:
Šeima ir sveikata » Skanaus
Svarbiausias italų kulinarijos principas - vientisumas, ingridientų suderinamumas, tarpusavio ryšys (pvz.: sūrus dera su sūriu) ir daugmaž tokia pati spalvinė gama.
Pagindinė koncepcija – „neturtingo“ maisto pagardinimas tam tikrais produktais, kurie praturtina patiekalą. Išvirti makaronus gan paprasta, tereikia sekti nurodymus ant pakuotės. Bet tikrasis menas prasideda gaminant padažą, kuris yra būtinas.
Populiariausias padažas - pomidorų. Pomidorų pasta (sugo di pomodoro) pašildoma su pora skiltelių česnako, įmetama baziliko, šiek tiek druskos, šiek tiek pipirų. Po to padažas sumaišomas su makaronais. Padažo turi būti tiek, kad jis tik nuspalvintų makaronus. Tai būtų pats paprasčiausias padažas, paruoštas pomidorų pagrindu.
Padažo sudėtis gali varijuoti, bet į jį neįeina svogūnai ar jų laiškai, oregonas ar petražolės. Gali būti išimčių, jei į padažą įeina sudedamosios dalys, kurios dera su paminėtais prieskoniais. Neturint kokios nors sudėdamos dalies, geriau nedėti nieko, negu keisti ją netinkamais produktais. Vienas iš tokių pomidorų pastos padažų - „sugo al ragù“, į kurio sudėtį įeina maltos mėsos dešrelės. Pomidorų padažas visada turi turėti savo sudėtyje sūrių ar apysūrių produktų.
Vienas mano mėgstamiausių padažų gaminamas grietinėlės pagrindu. Naudojama virta grietinėlė (panna cotta), kurios jau mačiau pirkti ir Lietuvoje. Galima pakeisti ją riebia tiršta grietinėle. Šis padažas laikomas saldžiu, nors sudėtyje nėra nė žiupsnelio cukraus. Dar gali įeiti grybai, „gorgonzolla“, riešutai, virtas kumpis, krevetės, lašiša, konservuoti žirneliai.
Žinoma, tenka pasirinkti tik kelis, tarpusavyje derančius produktus, kaip pvz., „gorgonzolla“ ir riešutai, virtas kumpis ir žirneliai ar tik lašiša. Svarbiausia - neperkrauti patiekalo, t.y. naudoti tik kelis produktus. Į šį padažą jokiu būdu nededama česnako ar daug daržovių (kurios dažniausiai naudojamos pomidorų padažui). Juodieji pipirai tinka ir yra patartini abejiems padažams. Nepakenktų ir žiupsnelis tarkuoto „parmigiano“ ar „grana padano“ (kietieji sūriai).
Dar yra „zeffrano“ padažas, kuris naudojamas su ryžiais bei dažnai komponuojamas su grietinėle, norint sušvelninti stiprų prieskonio skonį. Bet šis padažas sutinkamas gan retai.
Į jau paruoštų padažų grupę įeina „pesto genovese“, susidedantis iš sutrintų česnakų, aliejaus ir baziliko, bei – riešutų padažas, populiarumu nepasižymintis. Tereikia šiltus makaronus sumaišyti su jau paruoštu bei parduotuvėse parduodamu padažu (pesto). Žinoma, italai, gyvenantys Genujoje, yra šių padažų meistrai ir parduotuvėse jų neperka. Gamindami makaronus nedėkite daug prieskonių. Nepamirškite, kad visų pirma makaronai turi išlikti paprastas patiekalas.
Pasta turi daug skirtingų pavadinimų, priklausomai nuo formos ir ilgio. Keli iš jų:
Bucatini (skylėtieji) – šiek tiek didesni spagečiai su vidine skyle;
Farfalle (drugeliai) – primenantys kaspinėlį dantyti kvadratukai, sutraukti per vidurį;
Lasagna – dideli, stačiakampiai lakštai;
Maccheroni – pastos tipas, ilgo ir didelio formato su skyle viduje;
Maltagliati (prastai supjaustyti) – supjaustyti zigzaginiais rombais;
Penne (plunksnakočiai) – trumpi, įstrižai nupjauti su skylute viduje.
Tagliatelle (supjaustytieji) – plokšti ir ilgi, maždaug vieno centimetro pločio;
Vermicelli: liauni spagečiai;
Zite: dideli, stori makaronai; naudojami ir įdaryti;
Farfalle (drugeliai) – primenantys kaspinėlį dantyti kvadratukai, sutraukti per vidurį;
Lasagna – dideli, stačiakampiai lakštai;
Maccheroni – pastos tipas, ilgo ir didelio formato su skyle viduje;
Maltagliati (prastai supjaustyti) – supjaustyti zigzaginiais rombais;
Penne (plunksnakočiai) – trumpi, įstrižai nupjauti su skylute viduje.
Tagliatelle (supjaustytieji) – plokšti ir ilgi, maždaug vieno centimetro pločio;
Vermicelli: liauni spagečiai;
Zite: dideli, stori makaronai; naudojami ir įdaryti;
Pateikiu keletą paprastų makaronų receptėlių ir mano šiandieninę vakarienę.
Farfalle su žirneliais ir virtu kumpiu
2 porcijos
2 lėkštės makaronų farfalle formos
100g virtos grietinėlės (panna cotta), jei neturite, naudokite riebią grietinėlę
apie 100g virto kumpio
100g konservuotų žirnelių
galima šiek tiek gorgonzoll‘os (jei turite po ranka)
aliejaus, druskos, pipirų
100g virtos grietinėlės (panna cotta), jei neturite, naudokite riebią grietinėlę
apie 100g virto kumpio
100g konservuotų žirnelių
galima šiek tiek gorgonzoll‘os (jei turite po ranka)
aliejaus, druskos, pipirų
Kol makaronai verda, į kitą kaistuvėlį įpilkite šlakelį aliejaus ir lengvai apkepinkite kumpį, po to supilkite grietinėlę su gorgonzoll‘os gabaliukais (nepamirškite, kad ugnis turi būti silpna), žirnelius, druską ir pipirus. Kaitinama trumpai, apie porą minučių. Makaronai nusausinami ir sumaišomi su padažu.
Spaghetti alla carbonara
2 porcijos
2 gniaužtės spagečių
2 kiaušiniai
keli šaukštai grietinėlės
2 šaukštai sviesto
2 šaukštai tarkuoto sūrio parmigiano arba kieto, trupaus, aštraus skonio sūrio
aliejaus, druskos, pipirų
2 kiaušiniai
keli šaukštai grietinėlės
2 šaukštai sviesto
2 šaukštai tarkuoto sūrio parmigiano arba kieto, trupaus, aštraus skonio sūrio
aliejaus, druskos, pipirų
Verdant makaronus suplakti kiaušinius su žiupsneliu pipirų, druska, keliais šaukštais grietinėlės (čia gerai tinka ir skysta) ir sūriu. Kaistuvėlyje išlydyti sviestą su aliejumi ant silpnos ugnies ir įpilti suplaktą masę, energingai maišant. Šildyti reikia neilgai, neleidžiant masei sukibti. Išvirtus makaronus perkošiame koštuvu, supilame jau be vandens atgal į puodą ir užpilame padažą. Būtina viską gerai išmaišyti prieš patiekiant.
Risotto con asparagi e gamberetti (ryžiai su šparagais ir krevetėmis) – mano skanioji vakarienė
2 porcijos
stiklinė baltų ryžių (geriausiai apvalainiai)
pusė gniūžtės šparagų
maždaug stiklinė karališkų krevečių (jei naudojamos nešviežios, o užšaldytos, atšildykite iš anksto. Taip pat galima naudoti ir mažesnes krevetes, tiesiog jei jos šviežios - sunku išvalyti)
pusė svogūno
50 gramų grietinėlės
pusė kubelio sultinio
citrina ar keli lašai jos ekstrato
aliejaus, druskos, pipirų
pusė gniūžtės šparagų
maždaug stiklinė karališkų krevečių (jei naudojamos nešviežios, o užšaldytos, atšildykite iš anksto. Taip pat galima naudoti ir mažesnes krevetes, tiesiog jei jos šviežios - sunku išvalyti)
pusė svogūno
50 gramų grietinėlės
pusė kubelio sultinio
citrina ar keli lašai jos ekstrato
aliejaus, druskos, pipirų
Nuvalomi šparagai (patrumpinami koteliai ir šoninės ataugėlės, jei yra) ir supjaustomi maždaug 2 centimetrų ilgiu. Išlukštenamos krevetės. Supjaustytas svogūnas kepinamas aliejuje ir įmetami šparagai. Viską kepti, kol svogūnas paruduos – apie 3 minutes. Įpilti vandens, kad apsemtų ir supilti ryžius, įmesti pusę kubelio sultinio. Stebėti ir papildyti vandens, kai jis išgaruoja. Virti apie 18 minučių (nurodyta ant ryžių pakuotės). Prieš baigiant virti ryžius (maždaug prieš 5 min) įmesti krevetes, įpilti kelis lašus citrinos ir grietinėlės. Kada vanduo išgaruoja, patiekalas beveik paruoštas, tik trūksta druskos ir pipirų.
Tiramisù („kelia mane aukštyn“)
250g mascarpone
60g cukraus
2 kiaušiniai
120g sausainių savoiardi
6 puodeliai espesso kavos
kakavos
lašeris likerio („Baileys“)
galima šiek tiek patarkuoti šokolado papuošimui.
60g cukraus
2 kiaušiniai
120g sausainių savoiardi
6 puodeliai espesso kavos
kakavos
lašeris likerio („Baileys“)
galima šiek tiek patarkuoti šokolado papuošimui.
Išvirti kavą ir supilti į dubenį. Dubuo patogesnis, jei jo paviršius plokščias. Atskirti baltymus nuo tynių. Trynius išsukti su cukrumi, o baltymus išplakti iki standžių putų. Po to supilti viską į vieną dubenį ir išmaišyti. Įdėti mascarpone ir viską gerai išsukti. Įlašinti likerio. Sausainiukai savoiardi greitai pamirkomi atšaldytoje kavoje iš abiejų pusių. Sausainiuko vidus turi likti gelsvas.
Pasiruošti stiklinį dubenį ir bemirkant sausainius dėlioti juos ant dugno, kad gražiai jį uždengtų. Užglaistyti paruoštu kremu ir dėlioti antrą sausainių sluoksnį. Kad tiramisù nesugniužtų, sausainiukų antrą sluoksnį reikia dėlioti skirtinga kryptimi. Vėl užglaistyti kremu, kad nesimatytų sausainiukų. Tolygiai užbarstyti kakavos, galima ir šiek tiek tarkuoto šokolado.
Įdėti patiekalą į šaldytuvą porai valandų, kad sustingtų. Persivalgyti nepatartina, nes tiramisù - gan kaloringas.
Tai - tik maža dalelė itališkosios virtuvės kvapų. Nepamirškite pagirti šeimininko ir padėkoti už skanius pietus ar vakarienę. Tad linkiu buon appetito!
