Zenekos nuotrauka

Šį kartą „Skanaus“ skiltyje ypatingas receptas – Vilniaus Kalvarijų parapijos vikaro Povilo Narijausko naminė duona ir skaniosios užtepėlės prie jos.

Pradžioje apsiginkluokite kantrybe, nes raugo gaminimas užims 10–14 dienų.
Paimkite lygiomis dalimis kviečių ir miežių grūdų bei parai pamerkite į vandenį, kad išbrinktų. Po paros nupilkite vandenį ir grūdus pridengę šlapiu rankšluostėliu 2–3 paras daiginkite (žiūrėkite, kad rankšluostėlis neišdžiūtų).

Kai grūdai sudygs, sumalkite juos mėsmale ir gautą masę praskiedę vandeniu (iki skystos košės konsistencijos) pasaldykite cukrumi (jei ėmėte maždaug po pusę stiklinės abiejų rūšių grūdų, tai dėkite maždaug 4–6 šaukštus cukraus). Tada ant silpnos ugnies visą laiką maišydami virkite apie 1 val. (vis papildydami vandeniu, kad virimo pabaigoje būtų maždaug vidutiniško tirštumo košė).

Gautai masei atvėsus maždaug iki kambario temperatūros, į ją įmaišykite šiek tiek pieno (geriau ne iš parduotuvės), kefyro ar jogurto (nebijokite eksperimentuoti), tada pridengę masę iš viršaus (taip, jog dangtelis neliestų masės) maždaug 30–34 °C temperatūroje išlaukite visą Dievo kūrybos ir poilsio laiką (7 dienas), kartkartėmis vis patikrindami, kaip vyksta rūgimas (po kelių dienų galite pripilti šiek tiek vandens, įdėti kelis šaukštus kvietinių miltų bei cukraus – tai bus jūsų kūrybiškumo savaitė, nuo jos priklausys, kokio skonio bus raugas, o tai reiškia – ir pati duona).

Kai maždaug po 7 dienų susidarys pukšintis raugas, iki duonos galima sakyti, jau „ranka paduoti“.

Raugą sumaišykite su 2,5 l vandens (toliau pateiksiu santykį 6 kg duonos kepalui (-ams) iškepti. Įdėkite 450 g rupių ruginių miltų ir 900 g pasijotų ruginių miltų, viską gerai išmaišykite ir uždengę 24 val. laikykite šiltai (30–34 °C). Jei temperatūra viršys 38 °C, rūgimas nebevyks, o pasiekus 40 °C raugas bus sugadintas.

Po 24 val. į įrūgusią masę pridėkite dar maždaug 900 g rupių ir 1,5 kg pasijotų ruginių miltų (per pastaruosius metus, kai kepu duoną, esu išmėginęs nemažai skirtingų miltų, tačiau skalsiausia duona iškepama iš Kėdainiuose malamų miltų).

Įpilkite apie 200 g cukraus ir 100 g druskos (tikslius kiekius atrasite kepdami ir ragaudami), tada galima dar dėti kmynų, kalendros, riešutų, saulėgrąžų ar net lašinukų (pasiduokite kūrybiniam šauksmui). Viską gerai išmaišę, o vėliau apie 1 val. paminkę (nesudėkite iš karto visų miltų, kad kartais nebūtų per kieta tešla, ji turėtų būti ne kieta, bet klampi) vėl palikite tešlą 3–4 val.  30–34 °C temperatūroje rūgti.

Tuo metu įkaitinkite orkaitę (palaiminti, kas turi tikrą „pečių“) iki 230 °C ir atėjus kepimo laikui šlapiomis rankomis suformuokite norimo dydžio kepalus, arba sudėkite tešlą į formas (formuodami prie savęs turėkite indą su šiltu vandeniu, į kurį, pradėjus tešlai lipti prie rankų, vis merksite rankas – bet NE duoną).
30 min. kepkite 230 °C temperatūroje, po to sumažinkite iki 190 °C ir priklausomai nuo kepalo dydžio kepkite 2–3 valandas.

Ištrauktos iš orkaitės duonos paviršių nuplaukite rankomis vandeniu (nekiškite jos po kranu) ir, storai užkloję rankšluosčiu bei šilta antklode, palikite duoną vėsti 24 val. Per šį laiką duonos pluta suminkštės.

Jei jau nekantraujate, galite ragauti, tačiau pastovėjusi vėsiai dar kelias paras į maišelį ar į drobę susukta duona tikrai bus dar skanesnė.

Tiesa, pasakodamas apie kepimą, nepaminėjau svarbiausių dalykų: geriausia, jei kepdami duoną leisite jus laiminti Dievui, o tam, kaip žinote, reikia tyros širdies (gal net vertėtų pagalvoti apie dažnesnę išpažintį, pavyzdžiui, kartą per mėnesį?), visa pradėkite nuo Kryžiaus ženklo ir maldos, dirbkite su meile, nebijokite kurti ir, savaime aišku, nepamirškite savo iškepta duona dalytis. Taip iškepta duona tampa tikru delikatesu net valgoma viena. Aš ją mėgstu valgyti su ispanišku Arbekina (isp. alyvuogių rūšis Arbequina) alyvuogių aliejumi (tiesiog mirkant duoną jame ir iš karto valgant) arba su užtepėlėmis.
Štai pora mano mėgstamų užtepėlių receptų.

Pomidorų užtepėlė

Pomidorai, saldžioji paprika, česnakas, svogūnas, trintos morkos, petražolė, ciberžolė, gelsvės šaknies, po žiupsnelį baziliko ir raudonėlio.
Pagal skonį ir išmonę sudėti šviežius ir džiovintus prieskonius bei daržoves ir sumalti.

Alyvuogių užtepėlė

Po lygiai juodųjų ir žaliųjų alyvuogių be kauliukų (sumalti), pagal skonį susmulkinto raudonėlio bei užtepėlės, alyvuogių aliejaus (jei kam patinka, galima dar pagal skonį įdėti česnako, druskos ir ką tik maltų žaliųjų pipirų).
Gero apetito. Telaimina jus Dievas.

Kun. Povilas Narijauskas