Jau nesistebime visais metų laikais matydami parduotuvių lentynose šviežius vaisius ir daržoves. Įpratome juos pirkti ir valgyti. Tačiau vis dažniau kalbama ne vien apie augalinės kilmės produktų naudą, bet ir apie nitratais, sunkiaisiais metalais ar pesticidais užterštus vaisius ir daržoves, kurių vartojimas maistui gali būti žalingas sveikatai. Ar yra koks nors būdas buityje iš vaisių ir daržovių pašalinti kenksmingas medžiagas arba bent sumažinti šių produktų užterštumą?

Daržovės ir vaisiai yra būtina ir rekomenduojama žmogaus raciono dalis, skaidulinių medžiagų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Tačiau didėjant žmonijos susirūpinimui dėl aplinkos ir maisto produktų užterštumo, neišvengiamai keliami klausimai, kaip apsisaugoti nuo medžiagų, kenkiančių mūsų sveikatai.

Nitratai (NO3) – tai natūraliai dirvoje aptinkami azoto junginiai, svarbi augalų maisto medžiaga. Daržovės yra linkusios kaupti nitratus, o vaisiuose nitratų neaptinkama. Daugiausia nitratų turi lapinės daržovės (salotos, špinatai, kopūstai), jų kiekis priklauso nuo daržovių auginimo būdo, metų laiko, šviesos, naudojamų trąšų. Patys nitratai nėra labai toksiški, tačiau žmogaus organizme jie metabolizuojasi į nitritus (NO2), o jau nitritai oksiduoja geležį hemoglobine į Fe3+ formą, taigi sutrinka deguonies pernešimas. Išsivysto sutrikimas methemoglobinemija, kuris yra ypač pavojingas kūdikiams ir besilaukiančioms moterims. Taip pat nitritai yra pavojingi dėl galimo jų kancerogeniškumo. Nitratus efektyviai mažina daržovių mirkymas švariame vandenyje (nitratai – tai neorganinės kilmės medžiagos, kurios pasižymi labai geru tirpumu vandenyje).

Taip pat nitratų kiekis mažėja daržoves verdant ir rauginant. Mažiau nitratų turės lauke, ne šiltnamiuose, auginamos daržovės, tad patartina daugiau valgyti daržovių jų sezono metu. Iš tikrųjų, apsinuodyti nitratais, gaunamais su daržovėmis, yra sunkiai įmanoma, jeigu laikomasi elementarių daržovių paruošimo taisyklių. Didesnį susirūpinimą turėtų kelti nitratais ir nitritais užterštas geriamasis šulinių ir gręžinių vanduo. Buityje gana nesunkiai galima įvertinti vandens ar daržovių užterštumą nitratais bei nitritais, naudojantis specialiomis indikatorinėmis juostelėmis, kurių galima įsigyti sodo reikmenų parduotuvėse (1 pav.).

Sunkiųjų metalų (švino, kadmio, gyvsidabrio, chromo ir t. t.) augalinės kilmės produktuose atsiranda daugiausia dėl žmogaus veiklos (plėtojant pramonę, didėjant automobilių srautams). Sunkiųjų metalų junginių tirpumas vandenyje paprastai būna mažesnis nei nitratų, todėl net ir gausus daržovių ir vaisių plovimas efektyviai šių toksinų nepašalina. Sunkieji metalai, susikaupę žmogaus organizme, sukelia įvairius lėtinius negalavimus. Stebuklingo recepto, kuris patartų, kaip pašalinti sunkiuosius metalus iš daržovių, nėra. Čia galioja paprastos prevencinės taisyklės: nederėtų vartoti šalia gamyklų arba judrių gatvių auginamų daržovių ir vaisių, patariama pirmenybę teikti patikimų ūkininkų arba pačių augintai arba rinktai produkcijai.

Pesticidai – tai paprastai sintetinant gaunami organiniai junginiai, kurių paskirtis yra apsaugoti vaisius ir daržoves nuo kenkėjų. Didėjant augalinės produkcijos poreikiui, šiais laikais sunku būtų rasti vaisių arba daržovę, kurių sudėtyje nebūtų bent vienos rūšies pesticido, o dažniausiai sezono metu vienai vaisių ar daržovių rūšiai naudojama keletas pesticidų. Taip pat importiniai vaisiai neretai yra padengiami specialiu vašku, kuris neleidžia produktams greitai gęsti juos transportuojant ar sandėliuojant. Sintetiniai pesticidai šiais laikais vadinami „nuodinga būtinybe“. Šiuo metu yra naudojami tūkstančiai skirtingų cheminių pesticidų, kurių toksiškumas vertinamas pagal penkis kriterijus, t. y., ar pesticidas:

a) gali sukelti vėžines ligas,

b) veikia nervų sistemą,

c) sukelia hormonų disbalansą organizme,

d) sukelia vaisingumo funkcijų sutrikimus,

e) yra toksiškas bitėms.

Toksinis pesticidų efektas gali būti ūmus (taip dažniausiai apsinuodija žmonės, dirbdami dideliuose daržovių ar vaisių ūkiuose) arba lėtinis, kai nedideliais pesticidų kiekiais nuodijamasi ilgą laiką. Ypač pavojingi pesticidai yra uždraudžiami naudoti. Taip atsitiko su geriausiai žinomu pesticidu DDT (dichlorodifeniltrichloroetanu), už kurio sukūrimą šveicarų mokslininkui P. H. Miuleriui 1948 m. buvo skirta Nobelio premija. Šis pesticidas buvo ypač dažnai naudojamas vabzdžiams naikinti, o vėliau buvo aptiktas stiprus jo kancerogeniškumas.

Sintetiniai pesticidai (jų struktūrų pavyzdžių galima matyti 2 pav.) paprastai mažai tirpsta vandenyje, bet pasižymi gana geru tirpumu organiniuose tirpikliuose. Buityje pašalinti pesticidų likučius iš vaisių ir daržovių plaunant ar mirkant juos vandenyje neįmanoma. Visiškai beprasmis yra ir valgomosios sodos naudojimas (soda gerai tinka, kai norima atsikratyti rūgštinių medžiagų, o dauguma pesticidų nepasižymi rūgštinėmis savybėmis), o indų ploviklių naudojimas gali pridaryti daugiau žalos, negu naudos (ploviklis įsiskverbs į vaisiaus poras ir, be pesticido likučio, dar suvalgysime šiek tiek ploviklio). Daugiausia pesticidų likučių yra vaisiaus žievėje, tad patartina ją visuomet nulupti.

 Nereikėtų pamiršti, kad Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba nuolat tikrina augalinės produkcijos kokybę ir dažniausiai į prekybą patenka produktai, kuriuose pesticidų koncentracijos neviršija nustatytų normų. Ir, aišku, nereikia visiškai nurašyti žmogaus imuniteto. Tam tikro cheminio teršalo poveikis ne visiems žmonėms bus vienodas, daug kas priklausys nuo žmogaus organizmo ir jo imuninės sistemos būklės.

Doc.dr.  Inga Čikotienė, Vilniaus universiteto Chemijos fakulteto Organinės chemijos katedra