Clara Peeters. Natiurmortas su žuvimi. XVII a.

Vienas žymiausių kasdienybės istorijos tyrinėtojų – vokiečių mokslininkas Alfas Lüdtke savo tyrimų objektu vadina „vidutinio (mažo, statistinio) žmogaus“ kasdienį gyvenimą ir pabrėžia du šio gyvenimo aspektus: dominuojantį pasikartojimo elementą – rutiną ir jos svarbą išlikti (išgyventi). Anot šio autoriaus, kasdienybės istorijos tyrimų laukas apima „žmogaus darbus ir laisvalaikį, namus ir benamystę, drabužius ir nuogumą, valgymą ir alkį, meilę ir neapykantą, kivirčus ir bendradarbiavimą, atmintį, rūpesčius ir ateities viltis“. Šio straipsnio tema labai artima A. Lüdtke‘s apibūdinimui – tai valgymo kultūra XVIII a. Vilniaus universitete.

Ką valgė Vilniaus universiteto jėzuitai XVIII amžiuje?

Pagrindinis panaudotas šaltinis yra tikras rutinos dokumentas – Vilniaus jėzuitų kolegijos 1710–1723 m. dienoraštis. Dienoraštį rašė skirtingi autoriai, tad vieni daugiau dėmesio kreipė akademiniam ar dvasiniam gyvenimui, o kiti žemiškajai – taip pat ir kulinarinei – jo pusei. Taigi ką valgė Vilniaus jėzuitų bendruomenės nariai beveik prieš 300 metų?

XVIII a. Vilniaus universiteto jėzuitams per paprastus pietus dažniausiai būdavo patiekiami trys, o per iškilmingesnius – keturi ar net penki patiekalai. Bene išsamiausiai kolegijos dienoraštyje yra aprašyti 1711 m. vasario 15 d. – sekmadienio prieš Pelenų dieną – pietūs. Tądien kaip pirmasis patiekalas buvo patiekta jautiena, antrasis – veršiena, trečiasis – ryžiai, o ketvirtasis – kalakutiena. Priedų duoti du laukinės paukštienos patiekalai ir tortas. Tai pačiais metais per Užgavėnes patiekta jautiena, veršiena su baltuoju padažu, ryžiai ir keptos žąsys. Panagrinėkime šiuos patiekalus kiek smulkiau.

Baroko epochos maistas Lietuvoje lygiai taip pat, kaip ir viduramžiais, buvo persmelktas krikščioniškosios simbolikos. Būtent simbolika skatino rinktis daugiau naminių gyvulių, o ne žvėrienos mėsos. Juk skirtumas tarp tauro ir jaučio yra skirtumas tarp laukiniškumo ir kultūros. Laukinių gyvūnų mėsa telieka „laukiniams“, o kultūringas žmogus naudojasi „tvarto gėrybėmis“. „Tvarto gėrybių“ vertė nebuvo vienoda. Ant pasiturinčių žmonių stalo garbingiausias vietas užėmė jautiena, aviena ir paukštiena. Pirmiausia tai buvo grindžiama jaučio ir avinėlio simbolika. Pirmasis – stiprus, galingas gyvulys, nuo antikos laikų sietas su dieviškumu, krikščionybėje – šv. Luko Evangelisto simbolis; antrasis simbolizavo patį Jėzų Kristų.

Kiaulienos valgyta mažai, dažniau naudoti riebalai maistui paskaninti. Juk, jei laikysimės simbolinio mąstymo (tampi tuo, ką valgai), tai kur kas geriau būti stipriam kaip jaučiui, nei voliotis purve kaip kiaulei. Krikščioniškojoje simbolikoje kiaulė buvo apsivalgymo nuodėmės ir nuodėmės apskritai simbolis, tad nepritinkama valgyti bajorui. Ryžiai taip pat laikyti prabangos produktu. Jie greičiausiai būdavo patiekiami ne kaip mums įprastas garnyras, o kaip atskiras patiekalas. Iš XVII a. Radvilų virėjų receptų knygos yra žinomas ne vienas atskiras ryžių valgis. Vienas jų – ryžiai su grietinėle, kuri, kaip išskirtinis pieno produktas, taip pat priklausė prabangos virtuvei. Tad ir baltasis padažas gali būti laikomas išskirtiniu – senosiose receptų knygose baltuoju vadinamas grietinėlės padažas, panašus į šiuolaikinį bešamelį.

Tortai – vieni kūrybiškiausių patiekalų

Dar vienas įdomus vilnietiškas patiekalas yra tortas. Torto pavadinimo ištakos siekia lotynų kalbą, kur žodžiu torta buvo vadinamas apvalios formos duonos kepalas. Itališkieji tortai – tešlos kepiniai su įdaru. Panašia reikšme šis žodis buvo vartojamas naujųjų laikų Ispanijoje, Italijoje, Portugalijoje (Prancūzijoje panašus patiekalas vadintas paštetu). Viduržemio jūros katalikiškų šalių virtuvė pasiekė mūsų kraštus XVI a. Viena pagrindinių šios naujovės priežasčių – Milano kunigaikštytė Bona Sforca ištekėjo už Žygimanto Senojo ir 1518 m. tapo Lietuvos didžiąja kunigaikštiene bei Lenkijos karaliene. Tačiau Vilniaus universiteto atveju galėtume ieškoti ir kitos, įdomesnės Viduržemio jūros virtuvės plitimo priežasties – tai universitete darbavęsi ispanų ir italų kilmės jėzuitai.

Pavyzdžiui, jau pirmojoje, 1569 m. atvykusioje, šešių jėzuitų grupėje buvo vienas ispanas iš Barselonos. Bene seniausias žinomas lotyniškojo torto pavadinimo vertimas į lietuvių kalbą mus pasiekia iš Konstantino Sirvydo 1642 m. žodyno, kuriame šis patiekalas vadinamas lietuvišku žodžiu karwoius. Tortų kulinarinis privalumas yra tas, kad jie – vienas kūrybiškausių patiekalų. Jų pagrindą sudaro neutralaus skonio sluoksniuotos arba trapios tešlos formoje iškeptas įdaras. Jei įdaras mėsiškas – tortas bus mėsiškas, o jei įdaras saldus – ir tortas bus saldus. Vilniaus kolegijoje vieni tortai buvę kepami „sausu būdu“, o kiti – svieste. Prie pietų stalo dar kartais būdavo duodama balta duona.

P. Smuglevičiaus salė

Evgenios Levin nuotrauka

Egzotiški patiekalai ir desertai

Kartais, dažniausiai kokiomis nors progomis, Vilniaus jėzuitų kolegijoje prie pietų būdavo duodami papildomi patiekalai. Štai 1711 m. sausio 20 d. „papildomai patiekti du patiekalai: kepsnys ir gaidys su padažu [...] kaip antras patiekalas mūsiškiams duota kiauliena su tamsiu padažu“. Kaip žinome iš XVII a. kulinarijos knygų, juodasis padažas buvo gaminamas su džiovintomis slyvomis. O gaidžiai – tai greičiausiai kaplūnai – kastruoti, specialiai auginti, labai riebūs – puiki žaliava barokiniams pietums. Ieškodami daugiau egzotiškų pietų patiekalų, turime atkreipti dėmesį į 1711 m. vasario 4 d. pietus, per kuriuos kaip ketvirtasis patiekalas buvo patiekta laukinė paukštiena. LDK baroko virtuvėje tai galėjo būti tiek įprasti laukiniai paukščiai – antys, kurapkos ar jerubės, tiek iš Viduržemio jūros regiono perimti smulkūs paukšteliai. Iš dienoraščio sužinome, kad 1714 m. gegužės 12 d. tėvas Puzina iš Ribiškių atsivežė net šimtą strazdų, kurie neabejotinai buvę suvartoti maistui.

Kitus egzotiškesnius patiekalus randame taip pat 1714 m. pietų aprašymuose. Štai vasario 10 d. per pietus patiekta makaronų, per tų metų Velykas ant stalo kaip ketvirtasis patiekalas puikavosi pašventintas avinėlis, o gruodžio pabaigoje iš Polocko kolegijos visiems dovanų atsiųsta nedidelių vijūnų (tokia žuvis). Dar vieną kartą pirkta lašišų ir vieną kartą – vėžių. O 1715 m. Vilniaus vyskupas buvo pakviestas į tėvo provincijolo kambarį, kur visi gėrė arbatos (herba Te). Šis iš Kinijos kilęs augalas Europoje plito dviem skirtingais keliais. XVI a. arbata pateko į Portugaliją ir į Rusiją. Anglijoje ji žinoma nuo 1652 m. Rusijoje išplito XVII a. viduryje, valdant Aleksejui Michailovičiui. Pagal angliškąją tradiciją arbata buvo geriama su pienu ar grietinėle, o pagal rusiškąją – gryna. Lietuvoje pirmieji arbatos gėrimai fiksuoti 1655–1661 m., kai caro Aleksejaus Michailovičiaus kariauna buvo okupavusi didžiąją LDK dalį su sostine Vilniumi. Šis laikotarpis liūdnai vadinamas Tvanu, o jo padariniai buvo siaubingi. Tad gryna arbata buvo „priešų gėrimas“. LDK bajorai laikė save civilizaciškai pranašesniais už maskvėnus ir taip lengvai neperimdavo jų papročių. Todėl galime spėti, kad Vilniaus vyskupas buvo vaišintas arbata, paruošta angliškuoju būdu. 

Apie desertų valgymą turime tik kelias užuominas. 1716 m. Vilniaus vyskupas vaistinėje pavaišintas uogiene ir arbatžolių arbata. Prie desertų priskirtini per pietus tiekiami tortukai (tortulis), vaisiai, balta duona su sviestu, olandiškas sūris. Kaip ir priimta Europoje, desertais dažniausiai pasirūpindavo brolis vaistininkas. Apie tai XVIII a. pabaigoje kandžiai rašė Prienų bajoras Butleris savo kelionės po Europą metu: „medikų vaistinėse daugiau yra blizgančių įvairiausių saldėsių, makaronų, prieskonių ir kavos nei medikamentų“.

Pasninkai – ir bausmė, ir sveikata

Pasninko metu pietų valgiaraštis keitėsi. Krikščioniškieji pasninkai buvo eiliniai ir neeiliniai. Anot XIII a. Jokūbo Voraginiečio sukurtos „Aukso legendos“, pavasarinis pasninkas yra Gavėnia, vasaros – Sekminių savaitė, rudenį pasninkaujama prieš Šv. Mykolo šventę, o žiemą – per Adventą. Dar buvo pageidaujama pasninkauti trečiadieniais, penktadieniais ir šeštadieniais.

Neeiliniai pasninkai galėjo būti skelbiami įvairiomis progomis, dažniausiai vyskupo sprendimu. Vilniaus jėzuitų kolegijos gyventojai 1710 m. pasninkavo „marui atitolinti“, 1714 m. rugsėjo 23 d. pranešta apie griežtą pasninką pirmadieniais, ketvirtadieniais ir šeštadieniais keturias savaites „giedrai išprašyti, gyvulių marui atitolinti ir visuotinei taikai pasiekti“. Kartais tai būdavo „veiksminga“ – štai 1723 m. gegužės 20 d. „gerbiamas tėvas rektorius dėl išprašyto lietaus pasiuntė scholastikams midaus“. Trečioji pasninko rūšis – bausmė. 1630 m. nustatyta, kad vienos dienos pasninku su duona ir vandeniu (arba gira, arba nestipriu alumi) bus baudžiamas tas, kuris „pasiims maisto ne laiku ar be leidimo“, panaši bausmė laukė ir girtuoklių.

1714 m. per pasninką kolegijos gyventojų pietums kaip antras patiekalas buvo patiekta silkių, lydekų, džiovintos menkės. 1716 m. Kūčioms per pietus patiekti keturi įprasti patiekalai: aguonpienis, žuvys su gelsvuoju padažu, ryžiai ir keptos žuvys. Vakarienei – žuvys ir džiovintos vynuogės su migdolais bei stiklu midaus. Priklausomai nuo progos žuvies patiekalai galėję būti paprastesni ar prašmatnesni. Pavyzdžiui, 1714 m. spalio 15 d. buvę šventiniai pietūs tėvo Daniševo garbei. Per šiuos pietus „visiems duota žuvų su gelsvuoju padažu ir su vienu priedu bei stiklu midaus“. Su gelsvuoju padažu patiekti patiekalai buvo vieni mėgstamiausių Vilniaus jėzuitų bendruomenėje.

Geltonos spalvos maisto vertinimas – būdingas LDK kulinarinės kultūros bruožas, puikiai išsilaikęs net XX a. virtuvės tradicijoje. Jis yra siejamas su viduramžių kultūroje geltonai (aukso) spalvai teikiama simboline reikšme ir išskirtine kulinarinio paveldo detale – bene brangiausiu istorinės virtuvės prieskoniu šafranu. Prieskonių gausa buvo vienas svarbiausių gotikinės virtuvės bruožų, o neabejotinas prieskonių karalius buvo šafranas. Viduramžių kultūroje turto demonstravimas liudijo šeimininko galią, tad intensyvią geltoną spalvą suteikiantis brangusis šafranas buvo ryškiausias ant stalo demonstruojamas galios ženklas. O toliau jau turime kultūrinę grandinę, kur šafranas reiškia galią, geltonas maistas rodo, kad jame dėta šafrano, taigi geltonas maistas yra aukšto statuso ženklas. Ir visai nesvarbu, kad, tarkime, koldūnų tešlos geltonumas yra išgautas kiaušinių tryniais. Geltonas maistas yra tiesiog karališkas maistas.

Dr. Rimvydas Laužikas

Evgenios Levin nuotrauka

Žuvų patiekalų karalienė – lydeka

Žuvų vartojimas per pasninką turėjęs simbolinę prasmę – tai krikščionybės ženklas. Jos buvo valgomos per Paskutinę vakarienę ir dėl to gali būti valgomos per pasninką. Mūsų kraštuose išskirtinis vaidmuo tarp žuvų teko lydekai. Pagal viduramžių bestiarijus (tai buvo vėliau perimta ir vietinės mitologijos) ant lydekos kaktos esą matomas kryžius ir ietis, kuria buvo persmeigtas Kristus. Dauguma žuvų, patiekiamų ant jėzuitų pasninko stalo, buvusios vietinės, iš Joniškio (Molėtų r. sav.), Nemenčinės, Bezdonių, Dvarykščių, Riešės valdų ežerų bei upių ir Lukiškių tvenkinių. Iš šių valdų buvo vežamos gyvos, sūdytos, rūkytos žuvys. 1724 m. Joniškio žvejybiniai pajėgumai sustiprinti žvejais iš Dvarykščių, Žemaitkiemio ir Nemenčinės. 1730 m. Dvarykščiai ir Žemaitkiemis, kaip retai atsiunčiantys žuvų, apmokestinti atskiru „žuvies mokesčiu“ (200 auksinų iš Dvarykščių ir 300 – iš Žemaitkiemio). Šie pinigai skirti žuvims Velykų savaitės metu pirkti.

Gėrimai: midus, vynas, trauktinės ir alus

Greta maisto per pietus ir vakarienę būdavo patiekiami ir gėrimai. Populiariausias LDK gėrimas buvęs alus, kuris vartotas daugiau užsigerti valgant nei kaip „tikras“ gėrimas. Dažniausias „tikras“ gėrimas kolegijoje buvęs midus, juo vaišinta po pietų ir vakarienės įvairiomis progomis (vieši gynimai, kaip padėkos ženklas, oponentams, svečiams, kalėdinė dovana ir pan.). 1662 m. buvo nustatyta, kad reikia žiūrėti, jog tėvas ministras neleistų per dažnai gerti midaus ar vyno ir nepadaugintų stiklų skaičiaus, nes besaikis gėrimas – nusižengimas neturto įžadui. 1680 m. patikslinta, kad gėrimo norma yra ne daugiau kaip vienas stiklas. Atrodo, kad šių priesakų XVIII a. jėzuitų bendruomenėje iš esmės buvo laikomasi. Midaus duota ne per dažnai (ne daugiau kaip 1–3 kartus per savaitę) ir tik po vieną stiklą.

Rečiau nei midus buvo geriamas vynas. Jis laikytas „aukštesniu“ už midų. Štai 1711 m. minima, kad „duota po stiklą vyno tėvams ir midaus – visiems kitiems“. Iš vyno rūšių minimas prancūziškas, pikardiškas, vengriškas, petercimentas (ispaniško vyno malagos atmaina). 1710 m. gegužės 8 d., ketvirtadienį, vienas pasaulietis, apsigynęs iš visos filosofijos, jėzuitų ordino žmones vaišino midumi, o aukštesniųjų klasių profesorius – net putojančiu vynu. Tai vienas ankstyvesniųjų šampaninių vynų paminėjimų Lietuvoje. Dėl Šampanės regiono klimato ten brandinami vynai žiemą (atšalus orui) „užmigdavę“, o pavasarį „prabusdavę“ ir susikaupusiomis dujomis sprogdindavę butelius. Proceso suvaldymas buvo sudėtingas uždavinys, įgyvendintas tik XVII–XVIII a. sandūroje, sukūrus „angliško“ tipo storesnio stiklo butelį, „ispanišką“ kamštį ir benediktinų vienuoliui Domui Pérignonui suformulavus pagrindinius vyno šampanizacijos principus.

Trečioji gėrimų grupė buvo įvairios trauktinės, kurioms žolelės buvo auginamos Lukiškių dvare buvusiame darže, o distiliavimo procesus kontroliuodavęs brolis vaistininkas. Dar 1662 m. (pakartojant 1630 m. nurodymus) buvo nustatyta, kad degtinės vartojimas kolegijoje nepageidaujamas ir ją galima gerti tik išimtinėmis progomis, gydymo tikslais ir tik su tėvo rektoriaus leidimu. Beveik taip ir elgtasi – stiprieji gėrimai vartoti retai. Iš konkrečių trauktinės rūšių kolegijoje populiariausios buvusios pelynų trauktinės. Vieną kartą minima leukonijų (matiolica) trauktinė.

Vaišinti svečius alumi tradicijos anais laikais nebuvo, na, nebent svečius protestantus, kaip tai atsitiko 1714 m. kovo 15 d., kai juodu alumi vaišintas kolegijoje besisvečiavęs protestantų pamokslininkas. Alaus ir vyno kulinarinių kultūrų santykis XVI–XVIII a. Europoje buvo įgavęs religinį atspalvį. Kristaus padarytą stebuklą, kai Kanos vestuvėse vandenį pavertė vynu, atkartojo šv. Brigita Airė V ar VI a. vandenį paversdama alumi. O reformacijos epochoje, kai vynas liko daugiau Romos popiežiaus atributu, Šiaurės Europoje paplitusių protestantų gėrimu tapo alus. Alų ir midų kolegija virė savo bravoruose. Apie midaus gamybą liudija nuolatiniai nemažo kiekio medaus pirkimai. Nuo 1594 m. jėzuitams buvo leista daryti alų iš miežių ir kviečių savo dvaruose ir jį parduoti pirkliams, bet draudžiama patiems smuklininkauti.

Clara Peeters. Natiurmortas su sūriais, migdolais ir riestainiukais. XVII a.

Autentiški XVII amžiaus pabaigos receptai

Žuvis su gelsvuoju padažu

Paimk žuvį (geriausiai tinka lydeka, karpis, karšis, lynas, tačiau galima imti ir kitokias dideles žuvis, išskyrus ungurius), nuvalyk žvynus, išvalyk vidurius ir nuplauk. Tada žuvį išvirk. Išėmęs iš puodo įdėk į lėkštę, pabarstyk druska, smulkintomis petražolėmis ir imkis geltonojo padažo gamybos. Nupilk į dubenėlį šiek tiek sultinio, kuriame virė žuvis, įdėk virtų svogūnų tyrės, gali dar įpilti šiek tiek sultinio, kuriame virė svogūnai. Tada įdėk šafrano (jis padažą nuspalvina geltonai), pipirų, imbiero, muskato riešutų, žaliųjų citrinų sulčių ir druskos pagal skonį. Jei nori, padažą pakaitink. Jei padažas per tirštas – įpilk sultinio, kuriame virė žuvis. Paruoštu padažu užpilk virtą žuvį ir patiek ant stalo.

Ryžiai su grietinėle

Ryžius reikia nuplauti, išdžiovinti ir pasmulkinti. Šiais laikais galima pirkti jau susmulkintus, tada beliks nuplauti. Smulkinti ryžiai verdami grietinėlėje. Išvirus įmaišoma smulkintų migdolų, dar kiek pakaitinama (kad migdolai sušiltų), įdedama cukraus ir šaukštelis ruginukės. Desertas paruoštas, galima valgyti.

Autentiški XVIII amžiaus receptai

Uogienė vyne

Paimk saldaus vyno kibirėlį arba daugiau, arba mažiau, tiek, kiek nori padaryti uogienės, supilk į puodą ir virk, kad liktų tik trečdalis skysčio ir pradėtų tirštėti. Sudėk į vandenį vaisius, kokių reikia, gali dėti kriaušes, obuolius, cidonijas. Virk, kad pradėtų minkštėti, paskui išgriebk, nulupk ir sudėk į sirupą, pagamintą iš vyno. Pakaitink; ar pakankamai iškaitinta, sužinosi įpylęs sirupo į lėkštę, jei jo spalva yra rubino raudonumo ir pavertus lėkštę neišteka, vadinasi, virimas baigtas. Išpilstyk uogienę į indus ir padėk rūsyje. Vynas, kurį naudosi, gali būti ir baltasis, ir raudonasis.

Sapiegų tortas

Torto apvalkalui galima pasigaminti ar (tai geriau šiuolaikiniam virėjui) nusipirkti bemielės sluoksniuotos tešlos. Iš šios tešlos gaminamas „dubuo“, į kurį sudedamas įdaras ir uždengiamas tos pačios tešlos „dangčiu“. Sapiegų torto įdaras buvo gaminamas iš raugintų kopūstų, džiovintų grybų, rūkytos šoninės ar kumpio, svogūnų. Džiovinti grybai patroškinami su raugintais kopūstais, kol kopūstai tampa minkšti. Šoninė ir svogūnai pakepinami. Viskas sumaišoma, įdedama druskos, juodųjų pipirų.

Vilniaus universiteto žurnalas „Spectrum“