Redakcijos archyvo nuotrauka

Voveraičių sezonas jau prasidėjo. Na ir ką iš jų gaminti?

Voveraitė – Cantharellus. Man, kaip kalbininkei, voveraitės, kaip grybo, pavadinimas lotynų, lietuvių, lenkų, rusų kalbomis – įrodymas, kaip nuostabiai veikia žmogaus vaizduotė. Visiškai iš ramaus miško peizažo iškrintančius, triukšmaujančius grybus mano lenkė močiutė vadindavo „gaidukais“ (pieprzniki), o rusas girininkas sakydavo, kad – ne, ne „gaidukai“ – o „laputės“ (лисички), о mаn, vaikui, tai būdavo tiesiog oranžinių saulėtų grybų plantacijos. Ir paskui su abėcėle dar ir „voveraitės“ atėjo... Štai ir visa bioįvairovė.

Redakcijos archyvo nuotrauka

Voveraitės su grietine 

200 g grietinės

600 g voveraičių

1 svogūno galvutė

alyvuogių aliejaus kepti

druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų

šakelė čiobrelių

Nuvalykite voveraites nuo žemių, samanų ir spyglių, nuskalaukite, suberkite į kiaurasamtį ir leiskite vandeniui nutekėti. Didesnes voveraites suplėšykite pirštais išilgai kepuraitės – tarsi žiedlapius, mažesnes palikite sveikas.

Gilioje keptuvėje įjungę stipriausią kaitrą įkaitinkite aliejų, apkepinkite pusžeidžiais pjaustytą svogūno galvutę, kol įgaus auksinį atspalvį. Krėskite prie svogūnų voveraites, pasūdykite. Grybai išsyk paleis sunką, palaukite apie 20 min., kol ji išgaruos. Nuolat maišykite. Kai matysite, kad sunka beveik išgaravusi, įdėkite čiobrelių šakelę, sumažinkite ugnį iki minimalios, supilkite grietinę ir išmaišykite. Uždenkite dangčiu ir ant silpnos kaitros patroškinkite dar apie 10 min. Tiekite su žalumynais ir virtomis bulvėmis ar bulvių koše.

Voveraičių sriuba su grietinėle

200 g voveraičių

1 morka

3 skustos bulvės

1 svogūno galvutė

200 ml riebios grietinėlės

šaukštas kvietinių miltų

sauja šviežių žalumynų: krapų, bazilikų, raudonėlių, čiobrelių, gelsvių lapelių, svogūnų laiškų

druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų

Švarias, nuvalytas nuo samanų, žemių, spyglių ir nuskalautas voveraites apivirkite apie 10 min. Kaitrą sumažinkite, berkite bulves, supjaustytas juostelėmis ar kubeliais. Kol verda bulvės ir grybai, keptuvėje su kepti skirtu augaliniu aliejumi apkepkite smulkiai supjaustytą svogūną ir morką. Krėskite šaukštą miltų. Stebėkite – kai miltai pagels iki auksinės spalvos, supilkite grietinėlę. Pagardinkite žalumynais ir nustatę nedidelę kaitrą palaukite, kol daržovių pagardas užvirs.

Krėskite pagardą į sriubą, dėkite žalumynų, pasūdykite, berkite pipirų ir prieskonių pagal skonį. Palaukite, kol sriuba užvirs, išjunkite kaitrą ir tiekite su mėgstamais žalumynais į stalą. 

Pyragas su voveraitėmis ir bulvėmis

100 ml pieno

200 ml kefyro

100 g margarino

2 vištų kiaušiniai

300 g kvietinių miltų

10 g tešlos kėlimo miltelių

3 didelės skustos bulvės

1 svogūno galvelė

1 kg voveraičių (nuvalytų nuo samanų, žemių, spyglių ir nuskalautų)

100 g fermentinio sūrio

druskos, šviežiai maltų juodųjų pipirų ir cukraus

Tešla

Pieną, kefyrą sumaišykite su išlydytu margarinu, įmuškite vieną kiaušinį, berkite po 0,5 šaukštelio druskos ir cukraus, tuomet – kėlimo miltelių, viską išmaišykite, įsijokite tinkleliu miltus ir minkykite tešlą – tol, kol nelips prie indo sienelių. Suformuokite rutulį, įvyniokite į maistinę plėvelę ir padėkite pailsėti šaldytuve 1 val.

Įdaras

Įdarą sudaro trys sluoksniai. Pirmasis: bulves supjaustykite kubeliais ir kiek apkepkite su aliejumi, pasūdykite. Antrasis: nuvalytas ir sausas voveraites (tik šiukštu nemirkytas) pasmulkinkite, jeigu reikia, žiedlapiais, kaip aprašyta anksčiau, ir apkepkite su smulkintais svogūnais bei sviestu apie 10 min., kad išgaruotų drėgmė. Trečiasis: įtarkuokite sūrio.

Tešlą padalykite į dvi dalis (dalys: dvi trečiosios ir viena trečioji); didesniąją iškočiokite taip, kad tešlos galai būtų apie 1 cm aukščiau, negu formos, kurioje kepsite pyragą, pagrindas.

Klokite pagrindą ir sluoksniuokite įdarą: pirma dėkite bulves, tuomet voveraites su svogūnais ir ant viršaus užbarstykite sūrio.

Iškočiokite antrąją tešlos dalį, tieskite ant pyrago, užlipdykite kraštus ir iš viršaus pyragą subadykite (užteks kelių skylių centre), kad išeitų garai.

Išplakite kiaušinį ir patepkite juo pyrago viršų. Kepkite apie 15 min. iki 200 °C įkaitintoje orkaitėje, tuomet sumažinkite temperatūrą ir kepkite dar 20 min. 180 °C kaitroje.

Sūdytos voveraitės

1 kg voveraičių

30 g rupios druskos

šaukštas vandens + 60 g rupios druskos voveraitėms apvirti

laurų lapas

šakelė krapų

šakelė petražolių

keli žirneliai kvapiųjų pipirų

keli gvazdikėliai

sauja juodųjų serbentų lapų

kelios skiltelės česnako

Voveraites nuvalykite nuo samanų, žemių, spyglių ir nuskalaukite vandeniu. Apvirkite pasūdytame vandenyje (1 l – 60 g rupios druskos) apie 15–20 min. žemoje kaitroje ir vis nugraibstydami nuo viršaus kylančias putas. Kai matysite, kad voveraitės nugrimzdo į puodo apačią, o vanduo tapo skaidrus, krėskite grybus į kiaurasamtį ir atvėsinkite.

Stikliniame inde tankiai susluoksniuokite voveraites vis kiekvieną sluoksnį apibarstydami druska ir išvardytais prieskoniais, ant viršaus uždėkite juodųjų serbentų lapų. Palikite pastovėti keletą dienų (išsiskyrusi sunka turi semti grybus), tuomet indą perkelkite į vėsumą, – ragaukite po 25–30 dienų. Su žiedais pjaustytais svogūnais, aliejumi ar grietine – čia jau jūsų pasirinkimas.

Marinuotos voveraitės su razinomis

5 daugiagalviai svogūnai (maži)

1 kg voveraičių

5 skiltelės česnako

šaukštas kalendrų sėklų

šaukštas juodųjų pipirų žirnelių

200 ml obuolių acto

200 alyvuogių aliejaus

100 g šviesių razinų

šaukštas rupios druskos

Voveraites nuvalykite nuo žemių, samanų, spyglių, nuskalaukite, rankomis didesnes suplėšykite išilgai kepurėles, tarsi būtų žiedlapiai, mažas palikite sveikas. Puode užvirkite vandenį, suberkite voveraites, pavirkite minutę. Sukrėskite grybus į kiaurasamtį ir palikite atvėsti. Įkaitinę keptuvę (be aliejaus) lengvai pakaitinkite kalendrų žirnelius, kol ims šokinėti. Berkite juos į grūstuvėlę ir sutrinkite. Kitoje keptuvėje ant vidutinės kaitros pakaitinkite šiek tiek aliejaus, pakepinkite smulkintą česnaką su smulkintais svogūnais. Maišykite, kol svogūnai taps permatomi, bet stebėkite, kad neimtų skrusti. Berkite kalendras, juoduosius pipirus, razinas, pilkite actą, likusį alyvuogių aliejų ir pasūdykite. Pamaišykite, palaukite, kol užvirs.

Sudėkite voveraites, išmaišykite ir nuimkite nuo kaitros. Sudėkite grybus į stiklinį indą ir palikite vėsiai pastovėti parą. Ragaukite su virtomis bulvėmis ir žalumynais.

Parengė Jurgita Jačėnaitė