Istorinės lietuviškos Kalėdos: Jašiūnų dvaro meduoliai ir jėzuitų vynuogės

Pažiūrėkime, kaip šis šventinis laikotarpis atrodo Lietuvos gastronomijos istorijoje. Pavartykime senuosius Lietuvos gastronomijos istorijos šaltinius. Užsukime į svečius pas dvasininkus, bajorus, taip pat apsilankykime ir XIX amžiaus valstiečių pirkioje. Taigi, kokios būdavo senovinės, lietuviškos Kūčios ir Kalėdos?

Kūčių stalas ir patiekalai

Savo vaikystės laikų (XX a. pradžios) bajoriškas Kūčias Šaukėnų dvare, Žemaitijoje, gražiai prisimena ir aprašo buvusio Lenkijos prezidento B. Komorovskio močiutė Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska: „Gruodžio 24 dieną būdavo sausas pasninkas – be pieno ir mėsos, be pietų. Tą dieną gaudavome aliejuje pakepintų silkių ir pasninko bandelių su aguonomis bei koldūnų su svogūnais.

Tokie patiekalai mums būdavo naujiena, ką jau kalbėti apie perspektyvą vakare sulaukti Kalėdų eglutės. Eidama iš vaikų kambario koridorėliu matydavau tą nepamirštamą vaizdą: ovalinis stalas, užtiestas balta staltiese iki žemės, padengtas dvidešimčiai žmonių, spindi sidabru ir taurių krištolu. Ant stalo – servetėlės ir žalios taurės baltajam vynui. Abiejuose jo galuose uždegti aukšti kandeliabrai (po 7 žvakes), abiejuose galuose stovi vata papuoštos eglutės su degančiomis žvakelėmis, per vidurį sunkus sidabrinis padėklas, kuriame sudėti meduoliai ir džiovinti vaisiai. Tėvas ant padėklo su džiovintais vaisiais dar padeda iš Mėmelio atvežtų skanumynų. Kambario kampuose stovi nenukultų javų pėdai, po staltiese – kvapus šienas. Kūčių vakarienė kažkuo primena senovines šeimos gedulingas vaišes prie ėdžių, kur gimė Jėzus.

Mūsų namuose pirmiausia ant Kūčių stalo buvo patiekta šaltos žuvies su majonezu, paskui barščių su ausytėmis ir vėl žuvys – aliejuje kepti karšti karpiai bei kitokios – su pilku padažu, taip pat kūčiukų su aguonomis, kūčios, tai yra žirnių ir kviečių su medumi, kompotų, gaivaus migdolų pieno drebučių, pabaigoje džiovintų vaisių, bet juos paprastai nešdavo į svetainę. Na, dar prie žuvies – gero, tikro vyno ir užsigerti kisieliaus, obuolių giros ir gaivaus migdolų gėrimo.“

Visuomenės veikėjo, knygnešio, aušrininko, etnografo Mikalojaus Katkaus prisiminimai apie Kūčių stalą ir patiekalus ūkininkų namuose, XIX a. antrosios pusės Kėdainių apylinkėse taip pat labai ryškūs ir detalūs: „Per Kūčias ir pas mus – sausas pasninkas. Ką valgo tą dieną virtuvėje besisukančios moterys, niekas nežino. Gal jos nieko nevalgo. Vyrams padeda pusryčių sausų barščių, tokių barščių, kad nuskendę ant dugno supjaustyti burokai kiaurai permatomi. Pietų vyrų niekas nešaukia, jie patys irgi neina. Iš netyčių atėjusieji į gryčią gauna po bandelę kvietienio ragaišio. Nors virtuvėje kepama Kalėdoms žąsiena, kiaulienos kumpiai, kviečių ir miežių ragaišiai, verdama košeliena, bet kai ima iš krosnies, kas virė ir kepė, žiūri, ragauja, ar užtenka druskos, paragavę išspjauna. Žinoma, nuryti vigilijoje ką nors virtą su mėsa ar su pienu būtų nuodėmė.

Stalą dengdavo vakarop: uždengia balta staldengte, gale po stalgdente yra kuokštelė šieno. Vidury stalo padėta lajinė žvakė. Ant stalo padėtas dubuo su sausais [be riebalų] barščiais su baravykais ir silkėmis. Kūčios prasidėdavo. Visi susieina prie stalo į savo vietas, stati pašnibždomis sukalba „Tėve mūsų“. Šeimininkas laužia ir dalija kalėdaičius, kiekvienam po pusę. Likusius kalėdaičius smulkiai suplėšo ir supila į barščius. Išvalgius du dubenis barščių, daugiau nepylė. Vietoje barščių padėjo ant stalo dviejose lėkštėse supjaustytų, barščiuose mirkusių silkių, burokų ripkelių ir baravykų. Toliau eina šaltas valgis: aguonų pienas, pasaldintas cukrumi arba medumi, į tą pieną pridėta kūčiukų“.

O štai ką apie XVIII amžiaus dvasininkų Kūčias Vilniaus jėzuitų kolegijoje rašo šios kolegijos dienoraštis: „Kūčių dienos pietūs vyko pagal tvarką, tik midaus per juos neduota. Pietums duoti keturi įprasti patiekalai, tai yra aguonpienis, žuvys gelsvame padaže, ryžiai ir keptos žuvys. Kūčių vakarienė buvo penktą valandą. Jos metu patiektos žuvys ir džiovintos vynuogės su migdolais bei stiklas midaus“.

Kūčia, kūčiukai ir Kalėdiniai skanėstai

Kūčių šventės pavadinimas yra kilęs nuo ypatingo, ritualinio patiekalo – Kūčios. Pats žodis Lietuvos didžiosios Kunigaikštystės erdvėje yra žinomas nuo XI-XII amžių, o kildinamas iš graikų kalbos žodžio „kukkia“, kas reikštų pupas. Taigi tai dar vienas kultūrinis ir kulinarinis skolinys iš bizantinės kultūros. Jei norite išbandyti šį patiekalą – tradicinei kūčiai reikės stiklinės mirkytų virtų kviečių grūdų, 0,5 stiklinės mirkytų virtų neskaldytų žirnių 0,5 stiklinės sumaltų aguonų, 3 šaukštų medaus. Išvirtus kviečius ir žirnius sumaišykite su maltomis aguonomis bei medumi. Valgoma, užsigeriant aguonpieniu.

Etnografas Mikalojus Katkus prisimena dvi kūčiukų rūšis ir Kalėdų dienos tradicijas: „norėdami gaminti kūčiukus, galite tai daryti dvejopai. Pagal vieną receptą tešlą kietai suminko, ištęsia ilgais voliukais, supjausto kąsneliais, riešuto didumo ir išvirina vandenyje. Išgraibę iš vandens ir atšaldę, deda į aguonų pieną. Arba, padaro tokius gabalėlius iš tešlos su mielėmis užduotos ir tada ne verda, bet kepa krosnyje.

Jei ieškotume su Vilniaus universitetu susijusių Kalėdinių receptų, turėtume nukeliauti į Jašiūnus. Šio, Balinskiams p[priklausiusio dvaro XIX amžiaus pirmosios pusės dokumentuose randame įdomų meduolio receptą: „Pasidarykite stipriai saldinto vandens, viename gorčiuje vandens ištirpdykite ne mažiau kaip svarą medaus. Tada į vandenį įdėkite ruginių miltų tiek, kad gautųsi prie rankų nelimpanti tešla. Gerai išminkykite ir plonai iškočiokite. Gautus paplotėlius sudėkite į krosnį, kad tešla gerai sudžiūtų ir tada sutrinkite. Taip gausite miltus, iš kurių gaminami Jašiūnų dvaro meduoliai.

Po to į ištirpdytą medų sudėkite susmulkintas džiovintas apelsinų žieveles, imbierą, cinamoną, truputį gvazdikėlių ir kitų įvairių prieskonių, tokių, kokius mėgstate. Su šiais prieskoniais medų reikia ilgai virti, tol, kol jis patamsės ir ims tirštėti. Tada nuimkite medų su prieskoniais nuo ugnies ir po truputį, gerai maišydami, sudėkite iš anksto pasiruoštus miltus. Kai tešla taps tiršta, reikia greitai, kol ji neataušo, išpilti ją į negilų dubenį, o kai sustings – supjaustyti. Peilį, kurį naudosite, patariama vis pavilgyti šaltu vandeniu, nes kitaip jis taps lipnus.“

Kalėdų šventė, eglutė

Kalėdų rytas Vilniaus jėzuitų kolegijoje prasidėdavęs anksti: „Pas mus Kūčių vakarienė buvo penktą valandą. Jos metu patiektos žuvys ir džiovintos vynuogės su migdolais bei stiklas midaus. Mūsų Viešpaties Jėzaus Kristaus Gimimo dieną keldavomės pusvalandis po vidurnakčio. Lygiai pirmą t. ministras pradėjo Aušrinę, kuriai pasibaigus jis pats giedojo giedotines Mišias ir prie didžiojo altoriaus celebravo dvejas skaitytines Mišias. Pasibaigus šešioms mūsų Mišioms, prie didžiojo altoriaus auštant celebruojamos giedotinės parapijos mišios, po jų – pamokslas lietuviškai“.

Bajoraitė Magdalena z Nalęcz-Gorskich Komorowska iš Šaukėnų taip prisimena šventes Žemaitijoje: „Po Kūčių stalo nenukraustydavo. Ponios dar ką nors patvarkydavo prie eglutės, ir galų gale svetainės durys plačiai atsiverdavo. Ne dovanos būdavo mums didžiausias džiaugsmas, o būtent ta švieselėmis spindinti eglutė kambario viduryje. Pagiedojus kalėdines giesmes ir pasidžiaugus eglute į svetainę grįždavo lempos, arbata, aguonų pyragas ir būdavo džiaugiamasi gautomis dovanomis. Mes visas šventes praleisdavome namie, kur nors toliau nevykdavome. Pirmą ar antrą švenčių dieną uždegdavome eglutę namų tarnams, kurie irgi gaudavo dovanų. Galiausiai oficinoje dar buvo rengiama eglutė kumetyno vaikams, Kiekvienas vaikas gaudavo dovanų.“

Labai vaizdžiai Kalėdų eglutę ir jos puošmenas, šventinį Kalėdų rytą savo namuose Druskininkuose, XX a. pradžioje aprašo muzikologė Jadvyga Čiurlionytė, M. K. Čiurlionio sesuo: „Taip, eglutė būdavo svarbiausia. Atsimenu, aš palendu po ja ir išžiūrinėju kiekvieną daiktelį. Čia štai pipirnikai visokių žvėrių ir paukščių pavidalo, iš viršaus liukruoti ir spalvotais siūlais pririšti prie šakelių. Toliau marcipaninės braškės, kriaušės ir obuoliukai (tai užvis skaniausia). Visokių spalvų stikliniai rutuliukai ir įvairūs žaisliukai: čia trimitas, kuris netrimituoja, čia varpelis, kuris neskamba, čia vėl musmirė su raudona kepuraite ir baltais taškučiais, čia namelis ant vištos kojelės – visko ir neišvardinsi. Virš eglutės – didelė sidabrinė žvaigždė, o vidury – angelas su baltais sparnais.

Pirmą Kalėdų dieną visi keliasi gana vėlai (nes į Bernelių mišias eidavo Kūčių naktį, apie dvyliktą valandą), tik tėvas anksti išeina į bažnyčią ir mama triūsia virtuvėje. Apie dešimtą valandą pakvimpa kava ir kiti skanūs dalykai. Pusryčiams vėdarai, šaltiena ir kava su aguoniniu pyragu, priedo – kalbos ir juokai.“