Idėjos Kūčių ir Kalėdų stalui: žydiškos žuvys ir ne tik

Lietuvos žydai buvo vieni labiausiai įsitraukusių į silkių prekybą, nes būtent per Lietuvą sūrios šiaurinių jūrų žuvys keliaudavo toliau į Rusijos platybes. Tuomet tai buvo vargšų kasdienis valgis, o šiandien silkių patiekalais prekiaujama ir delikatesų krautuvėse.

Istorijoje teigiama, kad Lietuvos žydai suvalgydavo bent po vieną silkę kasdien. Būtent todėl yra galybė receptų, kaip šeimininkės tas silkes ruošdavo: ir marinuodavo, ir kapodavo, ir kepdavo. Silkių kapotiniai, gardinti smulkintais svogūnais, obuoliais, džiūvėsiais, actu, grietine ar citrinų sultimis – vienas tradicinių litvakų patiekalų, visuomet užimantis garbingą vietą tarp kitų šventinių valgių. Lenkijos žydai šį patiekalą skanindavo cukrumi, o Pietų Afrikos litvakai į kapotų silkių salotas įmaišo trupintų imbierinių arba paprastų saldžių sausainių.

Foršmakas. Redakcijos archyvo nuotrauka

Foršmakas, arba žydiškas kapotų silkių užtepas

4 riebių ir pačių išdarinėtų silkių filė

3 virti kiaušiniai

3 riekės batono

1 rūgštokas obuolys

1 svogūnas

4 šaukštai švelnaus skonio aliejaus

1 šaukštas citrinų sulčių

1 šaukštelis cukraus

šiek tiek pieno

žiupsnelis šviežiai maltų juodųjų pipirų

Batono riekeles pamirkykite piene 10–15 min. Pieną nusunkite.

Obuolį nulupkite, išimkite sėklalizdžius ir supjaustykite nedideliais gabalėliais. Silkę irgi sukapokite mažais gabalėliais. Svogūną padalykite į keturias dalis.

Mėsmale (ne elektriniu trintuvu, nes išeis košė!) sumalkite obuolį, silkę, svogūną ir nusunktą batoną.

Į masę berkite cukraus, pilkite aliejaus, citrinų sulčių ir gerai išmaišykite. Paragaukite, ar užtenka rūgštelės (jeigu trūksta, įspauskite dar šlakelį citrinų sulčių), gardinkite šviežiai maltais juodaisiais pipirais.

Statykite bent pusvalandžiui į šaldytuvą, kad foršmako skonis nusistovėtų.

Ragaukite su skrudinta duonele.

„Gefilte fish“, arba įdaryta žydiška žuvis. Redakcijos archyvo nuotrauka

Žydiška žuvis

1,5–2 kg lydeka

druska

2 petražolių šaknys

2 morkos

2 svogūnai

1 poras

1 salieras

8–10 kvapiųjų ir juodųjų pipirų

Įdarui:

1 svogūnas

0,5 petražolės šaknies

0,5 saliero gumbo

1/3 prancūziškos bandelės

1 šaukštas sviesto

1 kiaušinis

0,5 šaukštelio šafrano

sauja stambių razinų

Bet kokią šviežią žuvį (geriausiai lydeką) stambiai supjaustykite, pasūdykite kaitinta druska ir palikite valandai.

Nuskuskite petražoles, morkas, nulupkite porą, atpjaukite truputį saliero, nulupkite svogūnus, viską supjaustykite gabaliukais, įmeskite keletą kvapiųjų ir juodųjų pipirų, sudėkite į puodą kartu su pasūdyta žuvimi ir užpilkite šaltu vandeniu taip, kad vos apsemtų žuvį.

Užkaiskite puodą ant didelės ugnies ir stebėkite, kad žuvis neprisviltų. Virkite pusę valandos; paskui įpilkite ¾ stiklinės šalto vandens ir virkite ketvirtį valandos; dar įpilkite ¼ stiklinės vandens ir vėl virkite ketvirtį valandos.

Gamindami įdarytą žuvį iš kiekvieno jos gabaliuko išimkite truputį mėsos, smulkiai supjaustykite, sumaišykite su tarkuotu svogūnu, petražolės šaknimi ir saliero gumbu, įdėkite tarkuotos bandelės, truputį sviesto, įmuškite kiaušinį, viską gerai ištrinkite ir įdarykite žuvį.

Jeigu gaminate pasninko žuvį, nereikia dėti sviesto ir kiaušinių, tik įpilti truputį vandens.

Paįvairinimui pirmąkart pildami šalto vandens galite įmesti truputį stambių razinų arba įberti šafrano miltelių, arba ir vieno, ir kito.

Gana didelės ir kietos žuvys – lydekos, sterkai – išverda per valandą, o karšiai, ešeriai – greičiau.

Unsplash.com nuotrauka

Žuvis rinktis reikia labai rūpestingai: jos geriau gyvos, o jeigu negyvos, turi būti visiškai šviežios, tada bus skanios ir sveikos. Ar žuvys šviežios, galima atpažinti iš žiaunų ir žiomenų. Jeigu jie raudoni, žuvis šviežia, jeigu tamsūs arba blyškūs – žuvis prastos kokybės. Tai galima nustatyti ir pagal akių iškilumą.

Jeigu žuvys šaldytos, jų šviežumas atpažįstamas iš odos šviesumo; tamsios yra nešviežios.

Visas žuvis reikia sūdyti pakaitinta druska, tada jas bus lengva skusti, ir žuvys bus sūdrios.

Jeigu norime visą žuvį patiekti su majonezu arba kaip karštą patiekalą, ją reikia įdėti į šaltą prieskoninių daržovių ir šakniavaisių nuovirą ir virti pailgame inde su sieteliu. Žuvies gabaliukai verdami ant didelės ugnies, geriau ant malkomis kūrenamos, o ne ant angliškos viryklės. Ugnį užkurti aplinkui, ne apačioje, kad žuvis neprisviltų prie puodo; ant didelės ugnies išvirta ji bus sūdri ir skani. Į stalą tiekiant visą žuvį, ji dedama nugara į viršų.

Skanu žuvies gabaliukai, troškinti baltajame vyne ir šaukšte sviesto. Jie tiekiami su įvairiais padažais.

Iš nuostabios XIX a. Lietuvos ir Lenkijos kulinarijos enciklopedijos – W. A. L. Zawadzkos „Lietuvos virėja. Kucharka Litewska“ („Baltos lankos“, 2009 m.)

Šarūno Mažeikos / BFL nuotrauka

Keptas silkių kapotinis

4–5 silkės

1 svogūnas

1,5 stiklinės grietinės

4 tryniai

¼ stiklinės džiūvėsėlių

1 šaukštas sviesto

žiupsnis pipirų

kelios bulvės

Silkes išmirkykite, geriausia piene, nulupkite odą, išrankiokite ašakas ir sukapokite.

Įdėkite truputį su sviestu pakepintų svogūnų, 1,5 stiklinės grietinės, keturis trynius ir ¼ stiklinės džiūvėsėlių, tik kad nebūtų per tiršta.

Formą ištepkite sviestu, pabarstykite džiūvėsėliais, sukrėskite silkių masę, pabarstykite pipirais ir kepkite nelabai karštoje krosnyje.

Skanu, kai į šį kapotinį dedama mažiau džiūvėsėlių, o vietoj jų – keletas keptų arba virtų sutrintų bulvių.

Šį kapotinį galima patiekti užpylus ruduoju padažu su citrina arba grybų padažu.

Pasninko silkių sviestas

2–3 silkės

1 šaukštas aliejaus

3–4 kvapieji pipirai

Iš išmirkytų ir nuluptų silkių išimkite stuburą ir ašakas, silkes supjaustykite, sumaišykite su pasninkui kepta tarkuota bandele ir sutrinkite grūstuvėje po truputį įpildami aliejaus. Išsukę pertrinkite per sietą, sukrėskite į lėkštę ir laikykite vėsioje vietoje.

Unsplash.com nuotrauka

Apie karpio galvą.

Leopoldas Kompertas rašo, kad karpio galva jau senovėje būdavo paduodama į šventinį stalą: „Debora atnešė dubenį su žuvimi ir pastatė jį priešais savo tėvą, bet, šiam dar nespėjus įsidėti gabaliuko, ji pagriebė jaunojo Rabinero lėkštelę ir į ją įvertė patį didžiausią gabalą – karpio galvą, kuri plaukiojo pipirų padaže.“ Kodėl Debora šitaip pasielgė? Mielas skaitytojau, jei tu šito paklausi lenką, tai pasirodysi esąs neišmanėlis. Karpio galva – tai valgis, kuriuo vaišinamas tik labiausiai vertinamas ir gerbiamas žmogus. Tai gali būti tėvas ar motina, gali būti prie stalo sėdintis svečias, kuriam reiškiama ypač didelė pagarba.

Iš Giunterio Lindės ir Hainco Knoblocho knygos „Gero apetito“ („Mintis“, 1977 m.)

Lenkiškai pagamintas karpis

vidutinio dydžio karpis

2 šaukštai acto

1 svogūnas

1–2 morkos

laurų lapelis

petražolės šaknis

gabaliukas saliero šaknies

citrinos žievelė

druska, žiupsnis juodųjų pipirų grūdelių

2 gvazdikėliai

0,5 l tamsiojo alaus

30 g razinų

30 g migdolų

50 g džiūvėsėlių (susmulkinto meduolio)

0,5 stiklinės raudonojo vyno

Karpį supjaustykite porcijomis ir užpilkite actu. Kartu sudėkite supjaustytą svogūną, įberkite druskos, pipirų. Šiame marinate karpį palaikykite pusvalandį.

Daržoves smulkiai supjaustykite, kartu su prieskoniais sudėkite į puodą, užpilkite 0,5 l pasūdyto vandens ir virkite pastatę ant ugnies 40 min., o paskui per sietą nukoškite.

Į puodą su daržovių nuoviru supilkite alų, suberkite džiūvėsėlius bei kapotus migdolus ir užvirkite.

Į nuovirą sudėkite karpio gabalus, dar 15–20 min. pavirkite ant labai mažos ugnies. Baigdami virti galite įpilti raudonojo vyno.

Karpį į stalą paduokite su virtomis bulvėmis.

Unsplash.com nuotrauka

Unsplash.com nuotrauka

Iš legendinio Fanios Lewando žydiško vegetariškų patiekalų restorano receptų. Netikri žuvų paplotėliai iš daržovių

1 žiedinis kopūstas

7 kiaušiniai

8 svogūnai

2 gumbiniai salierai

1 stiklinė džiūvėsėlių ir dar šiek tiek

1 duonos riekelė ir šiek tiek pieno jai išmirkyti

10 šaukštų lydyto sviesto

7 šaukštai sviesto

druska, pipirai 

Maisto malūnėliu arba virtuviniu kombainu sutrinkite virtą žiedinį kopūstą, 3 kietai virtus kiaušinius, 3 svieste pakeptus svogūnus, 2 žalius svogūnus, 1 žalią ir 1 virtą gumbinį salierą. Tada suberkite 1 puodelį maltų džiūvėsėlių, sudėkite gabaliukais plėšytą piene išmirkytą duonos riekelę, 10 šaukštų lydyto sviesto, įmuškite 4 kiaušinius, įberkite šiek tiek druskos, pipirų ir gerai sumaišykite.

Iš masės suformuokite vidutinio dydžio paplotėlius, apvoliokite džiūvėsėliuose ir apkepkite su sviestu.

Į kepimo indą sudėkite 3 griežinėliais pjaustytus svogūnus, 6 šaukštus sviesto, paplotėlius ir kepkite orkaitėje 25 min.

Patiekite su krienų padažu arba valgykite su tarkuotais krienais.

Fania Lewando Vilniaus senamiestyje, Vokiečių d. 14 name, žydų kvartalo pakraštyje, turėjo nuosavą košerinių valgių restoraną ir vadovavo šalimais esančiai košerinio maisto gaminimo mokyklai. Restoranas turėjo didžiulį pasisekimą ir garsėjo itin intelektualia ir spalvinga publika. Čia mėgo lankytis dailininkas Marcas Chagallas, žydų poetas ir dramaturgas Icikas Mangeris, daug kitų garsių žmonių, rašytojų, menininkų. F. Lewando taip pat vadovavo lainerio „MS Batory“, kuris 1936–1939 m. kursavo tarp Gdynės (netoli Gdansko, Lenkija) ir Niujorko, košerinei vegetariškai virtuvei.

Fanią Lewando galima drąsiai vadinti žydų vegetarizmo pradininke. Ji metė iššūkį senam papročiui mėsos patiekalus sieti su šabu, šventėmis, vestuvėmis ir kitais iškilmingais įvykiais, o vegetariškus valgius – su nepritekliumi, gedulu, įprastu kasdieniu maistu ir atrado patiekalų be mėsos ryškų skonį ir naudą sveikatai.

Iš knygos „Vilniaus vegetariškų patiekalų knyga. Tradicinė tarpukario Vilniaus žydų virtuvė. Legendinio Fanios Lewando restorano receptai“ („Alma littera“, 2015 m.)