Apie cepelino dydžio virtinius ir kelią nuo archeologijos į komunikaciją. Pokalbis su prof. R. Laužiku

Tekstas perpublikuojamas iš Pasvalio krašto istorijos ir kultūros žurnalo „Šiaurietiški atsivėrimai“ (2021 m. Nr. 2)

R. Laužikas, 2021 m. vasarą pasitikęs jubiliejinę sukaktį, vaikystę praleido Šiaurės Lietuvoje: augo ir mokyklą lankė Joniškėlyje, vasarodavo Biržų krašte. Tad ir norime jį pakalbinti ne tik apie mokslinę karjerą, tyrimus, bet ir apie šiame krašte prabėgusią vaikystę. 

Kaip nusprendėte studijuoti archeologiją? Ar turėjote ir kitokių minčių?

Esu baigęs istoriją Lietuvos edukologijos universitete. Tad pagal išsilavinimą esu istorikas (magistras) ir istorijos mokytojas (bakalauras). Sprendimas buvo gana chaotiškas. Man buvo įdomu ir neblogai sekėsi daugelis mokyklinių dalykų, tad, jei bandyčiau prisiminti ir sudaryti anų laikų savo pageidaujamų studijų programų sąrašą, jame būtų medicina, istorija, geologija ir informatika (programavimas).

Baigdamas mokyklą, patekau į eksperimentą, kai buvo tik vienas privalomas egzaminas – lietuvių kalba ir literatūra, o kitus reikėjo pasirinkti. Tuo metu dar vyko stojamieji egzaminai į universitetus. Tad baigiamuosius egzaminus reikėjo rinktis panašius į stojamuosius. Baigus sporto internatą, akademinių žinių lygis nebuvo labai aukštas, tad medicinos teko atsisakyti. Mane visada domino istorija, todėl ir pasirinkau ją. Mokytojavimas negąsdino. Abu tėvai buvo mokytojai, o man iki šiol dėstymas yra patraukli, įdomi veikla.  

Studijuojant istoriją, ypač domino archeologija ir skaitmeninių metodų naudojimas joje. Baigęs mokslus, keletą metų dirbau mokykloje, vėliau pradėjau dirbti Lietuvos etnokosmologijos  muziejuje, ten išdirbau dešimt metų. Taip per muziejininkystę, muzeologiją perėjau į komunikaciją. Juk muziejus – tai paveldo komunikacijos institucija. Mano disertacijos tema buvo tarpdisciplininė, siejanti archeologiją, muziejus ir skaitmenines technologijas. Paveldo komunikacijos ir skaitmeninių technologijų taikymo paveldo tyrimuose tematiką tyrinėju iki šiol.

Ką ryškiausiai prisimenate iš gyvenimo Joniškėlyje, Biržų krašte?

Atsiminimų daug ir įvairių. Joniškėlyje lankiau mokyklą, bet tėvai gyveno keli kilometrai nuo miestelio, vadinamame Joniškėlio technikume. Tad dauguma laiko prabėgdavo ten. Vaikiškas gyvenimas susijęs su dar viena vieta – senelių sodyba Biržų rajono Kojeliškių kaime, kur gyveno dėdė, teta, pusbrolis. Su tomis vietomis susiję daugiausia vaikystės prisiminimų.

Jau sąmoningesniame amžiuje, kokioje 6 ar 7 klasėje, labai susidomėjau gamta, paukščiais. Daug laiko praleisdavau miške stebėdamas, fiksuodamas, fotografuodamas, aprašinėdamas paukščius. Tado Ivanausko „Lietuvos paukščiai“ tuo metu buvo tapę parankine knyga. Kaime teta gyveno ūkiškai, tai teko susipažinti su visais to meto ūkio darbais, išmokti kinkyti ir valdyti arklį, pjauti dalgiu, arti plūgu – objektais, kuriuos dabar veikiausiai galima pamatyti tik muziejuose.

Pamenu labai daug kaimiško gastronominio paveldo, nes teta buvo puiki šeimininkė: pusryčiams virdavo plocinius ir virtienius; paskerdus kiaulę, kimšo dešras, kepė kraujinius vėdarus, virė kepeninius, spirgino spirgus, rūkė lašinius, kumpius; prieš šventes kepė bandeles, sausainius, visokius skanėstus, turėjo duonkepę krosnį. Kadangi tai aludarių kraštas, išliko ir prisiminimai apie alaus gaminimą: didžiulės statinės, labai malonus specifinis salyklo, misos kvapas, kaimiško nakvoso (giros), o kai kiek paaugau – ir alaus skonis.

Pradžioje Jūsų mokslinių darbų temos apėmė archeologiją ir muzeologiją, kaip nukrypote į  komunikaciją, o dabar ir į kulinariją?

Mano pirmieji tyrimai ir pirmosios publikacijos susijusios su senųjų medinių bažnyčių architektūra. Tai buvo bakalauro ir magistro darbų temos. Tyrinėdamas medinių bažnyčių architektūrą suradau netyrinėtą nišą – ankstyvąsias XV–XVI a. bažnyčias, nesulaukusias mūsų dienų. Tai atvedė į bažnyčių archeologiją.

Studijuojant doktorantūroje ir dirbant Komunikacijos fakultete, natūraliai klostėsi interesų poslinkis nuo archeologijos komunikacijos tyrimų link. Paskutiniai lauko kasinėjimai, kuriems vadovavau, vyko 2011 metais. Taigi dešimt metų jau nebesu praktikuojantis archeologas. Paskutinės tiesiogiai su archeologija susijusios publikacijos pasirodė 2015 metais kartu su bendraautoriais išleistoje monografijoje „Dubingių mikroregionas ir Lietuvos valstybės ištakos“, kurioje apibendrinti didelės apimties projekto (vad. prof. Albinas Kuncevičius) tyrimų rezultatai.

Kiti tyrimai daugiau komunikaciniai, ir archeologija figūruoja kituose kontekstuose. Tarkime, vykdėme tyrimą apie tai, kam ir kaip archeologijos mokslo žinios panaudojamos, perkonstruojamos ne profesionalų. Kitaip sakant, tyrėme, kam reikalinga archeologija žmogui, kuris nėra archeologas. Gilinomės ir į tai, kaip archeologinės žinios naudojamos tautiniam tapatumui konstruoti įvairiose šalyse. Kitame tyrime nagrinėjame archeologijos duomenų archyvų naudojimą mokslo tyrimų tikslais ir trikdžius juos panaudoti. Šiuose tyrimuose jau kalbame ne apie grynąją archeologiją, o apie tai, kaip jos paveldas, žinios, duomenys veikia dabartyje. Bet tai jau daugiau mokslo komunikacija ir mokslo informacijos valdymas.

Gastronomijos istorija yra dar vienas takelis, į kurį atvedė archeologiniai tyrimai. Kasdienybės istorija domėjausi jau seniai, tačiau, tyrinėdami Radvilų rūmus Dubingių piliavietėje, radome labai daug medžiagos, susijusios su gastronomijos istorija. Rašant monografiją, reikėjo šią medžiagą interpretuoti. Tai tapo postūmiu plačiau domėtis šia tema.

Esate dekanas, mokslininkas, dėstytojas, mokslo populiarintojas. Kaip viską suderinate? Kas Jums artimiausia?

Tai, ką darai, visuomet vienaip ar kitaip artima širdžiai. Nematyčiau prasmės veikloje, kuri man svetima. Administraciniai darbai, dėstymas, tyrimai, komunikacija platesnei visuomenei per knygas, televizijoje ar internete šiuo metu yra smagūs, malonūs dalykai. O kas tuo konkrečiu momentu dominuoja veikloje, priklauso nuo situacijos. Vieną kartą džiaugiesi sėkminga gastronominio paveldo edukacija, kai pavyksta žmones sudominti, įtraukti. Kitą kartą džiugina, kad pavyko surinkti duomenis ir pastebėti tendencijas archeologijos žinių naudojimo tautiniam tapatumui konstruoti tyrime, pastebėti atsikartojančias schemas skirtingose šalyse – tai irgi labai malonu, įdomu.

Dirbant administracinį darbą, smagu sudėtingose situacijose rasti sprendimus. Neišskirčiau vienos srities, kuri svarbiausia. Viskas, ką darau, man įdomu. Jei neįdomu, imuosi kitos veiklos. Matyt, visi mes taip elgiamės, taip gyvenam.

Dabar žmonės kur kas labiau nei prieš du dešimtmečius domisi tradiciniais valgiais, juos gamina ir vertina, pristato savo krašto gastronominį paveldą. Procesas vyksta, ir šis paveldas vis labiau randa vietą ant mūsų stalų, restoranuose, turizmo industrijoje. Tai džiugina.

Ar pats mėgstate gaminti? Ar turite mėgstamą patiekalą?

Mėgstu, man tai tikrai nėra kokia nors prievolė ar kančia. Žinoma, kasdien, kokią septintą grįžęs iš darbo, nepuolu gaminti ko nors sudėtingo, dažniausiai tai būna paprasti patiekalai. Tačiau savaitgaliais, kai turiu laiko, visai kas kita. Gaminimas man yra ne vien „tiesiog maisto gaminimas“, bet ir mokslinio pažinimo šaltinis. Vienų ar kitų praeities receptų atkartojimas, bandymas pagaminti, ragauti yra ir savotiškas eksperimentas, kai sužinai tai, ko nesužinotum iš rašytinių istorijos šaltinių. 

Kartu su žmona Anželika stengiamės dalintis savo žiniomis, sėkmingų „gastronominių eksperimentų“ rezultatais. Pavyzdžiui, per Europos paveldo dienas Vaitkuškio dvare vedėme gastronominę edukaciją, gaminome sriubą, lenkiškai vadinamą „nic“, o lietuviškai, matyt, būtų „niekutis“. Tai pamiršta desertinė sriuba, kurią mėgo paskutinio Vaitkuškio dvaro savininko dukra Zofia. Buvo įdomu, kaip reaguos žmonės. Visiems patiko. Daug kas prašė recepto. 

Jei reikėtų išskirti vieną mėgstamą patiekalą, būtų sudėtinga. Tų patiekalų daug, ir įdomių, ir skanių, kad ir tie patys zrazai ar įvairūs įdaryti pyragai, renesansinių tortų, tartų atmainos, totoriški koldūnai, žydiški beigeliai. Mano pomėgių skalėje dominuotų nesaldūs patiekalai, nesu saldumynų mėgėjas. Tai būtų mėsos, žuvies patiekalai. Iš saldumynų – totoriškas šimtalapis, jei gerai pagamintas, ir toks graikiškas desertinis pyragas galaktobureko. Kitų desertų man gali ir nebūti.

Kuo ypatingas Šiaurės Lietuvos, Jūsų vaikystės krašto, kulinarinis paveldas? Kas Jums atrodo vertingiausia, įdomiausia?

Jis tikrai kiek skiriasi nuo kitų Lietuvos dalių. Šiaurinės Lietuvos dalies kultūra gravitavo į Rygą, o ne Vilnių. Pirmas didelis miestas, kurį man, vaikui, teko pamatyti, buvo ne Vilnius, o Ryga. Kai tėvai  pirmą kartą nuvežė į Vilnių, Rygoje buvau jau lankęsis gal dešimt kartų. Juokaujama, kad Rygoje perkamos trys pagrindinės prekės: saldainiai „Karvutė“, strimėlės ir saldyta duona. Istoriškai Šiaurės Lietuvoje buvo ir nemažai vokiškų dvarų, kurie taip pat skleidė specifinę, livonišką, kultūrą. 

Maistas kaime buvo gan tradicinis. Pamenu tai, kas susiję su kiaulės skerdimu: karšto rūkymo dešros, karšto rūkymo lašiniai, kraujiniai vėdarai, o tai gana unikalus, retas valgis, baigiantis išnykti. Pusryčiams valgydavome virtinius, ne mažus koldūnus, o cepelino dydžio – miltinį gaminį su varškės, mėsos ar plaučių, kurių labai nemėgau, įdarais. Dažnas pusryčių valgis – skryliai, kuriuos tame krašte vadina plociniais.

Šiaurės Lietuva tikrai turi savo gastronominių įdomybių. Čia labai geri dirvožemiai, tad žmonės nuo senų laikų turėjo ir mėsos, ir pieno, o dar juntama Latvijos pakraščio įtaka, nors ir nedidelė. Be to, tai – aludarių kraštas. 

Ar lietuviai vertina savo kulinarinį paveldą, ar jis populiarus? Ar neužkariauja mūsų picos?

Picos irgi nėra blogai. Kiekviena kulinarinė tradicija – gyvas procesas, kiekviena karta ją atnaujina, pertvarko. Tik taip užtikrinamas tradicijos gyvybingumas. Tradicija nuolat susiduria su daug naujų patiekalų, vienus atmeta, kitus priima. Taip buvo visada. Cepelinai taip pat pas mus atkeliavo, kažkada atkeliavo ir baumkuchenas. Kiekviena naujovė išbandoma laiko, o tai nėra blogai. 

Kažkuriuo metu būna didelis susižavėjimas vienu ar kitu patiekalu, po to jis išnyksta. Kiti įsitvirtina ir pasilieka ilgai. O gal pica užsiliks mūsų virtuvėje ir taps kokia nors specifine „pica lituana“? Kodėl gi ne? Tai labai natūralus procesas. Nematau prieštaros tarp tradicijos ir picos. Ji atkeliavo ir dabar išbandoma. Jei prigis ir bent šimtą metų išgyvens, tai galėsime ją, kaip ir kitus perimtus valgius, vadinti mūsų tradicijos dalimi.

Kalbant apie dėmesį tradicijai, kurį laiką, pasibaigus sovietmečiui, buvome tarsi duobėje, nes sovietmetis sunaikino labai daug kultūrinių, autentiškų dalykų. Tačiau dabar žmonės kur kas labiau nei prieš du dešimtmečius domisi tradiciniais valgiais, juos gamina ir vertina, pristato savo krašto gastronominį paveldą. Procesas vyksta, ir šis paveldas vis labiau randa vietą ant mūsų stalų, restoranuose, turizmo industrijoje. Tai džiugina.

Tik turime suprasti, kad paveldas primena šakotą medį, ne tiesią kanoninę liniją. Vienu metu lygiagrečiai egzistuoja daug lietuviškų gastronominių tradicijų, žmonės valgo daug ir įvairių valgių. Svarbiausia, kad išliktų platesnis tradicijos matymo laukas, kad nesikoncentruotume į kelis patiekalus, kuriuos pavadinsime „vieninteliais tikrais lietuviškais“. Gastronominė tradicija – ne tik gyva ir nuolat evoliucionuojanti. Ji tinkliniais ryšiais susisaisčiusi su daugybe kitų tradicijų. Vienus patiekalus esame perėmę ir dabar perimame iš kitų tradicijų, o kitus iš mūsų perima kiti. Ryšių tinklas, dengiantis visą Europą, yra svarbus. Tradicija neturi trukdyti matyti platesnį pasaulį. Svarbu neužsidaryti savo tradicijos kiaute.

Gal galite pasiūlyti kokį primirštą Šiaurės Lietuvos patiekalą, kurį verta išbandyti?

Tai gali būti tie patys virtiniai su varške. Kuo jie skiriasi nuo tradicinių? Biržų regione virtiniai dideli. Šiaip visų virtinių tešla yra labai panaši, ar tai būtų koldūnai, virtiniai, šaltanosiai, kreplechai. Bet skiriasi įdarai ir tešlos bei įdaro santykis. Tai formuoja patiekalo skonį. Kartais tenka padiskutuoti, kuo skiriasi pelmenis nuo koldūno. Tai, ką šiais laikais dažnai vadiname koldūnais, iš tiesų nėra koldūnai, tai pelmeniai – pas mus atkeliavę ir įsitvirtinę praėjusio amžiaus paskutiniais dešimtmečiais.

Koldūnai – Lietuvos totorių patiekalas, kurio įdaras (jautiena arba aviena, lajus, svogūnai) ir forma specifiniai, jie valgomi su krienų padažu. Virtinis yra didelis ir jame daug tešlos. Virtiniai, kaip ir cepelinai, tradiciškai formuojami iš tešlos rutuliukų rankomis, o ne tešlą kočiojant ant stalo. 

Virtinių tešla gaminama iš kvietinių miltų, vandens, kiaušinio ir druskos. Tešla turi nelipti prie rankų. Geriau ją pasigaminti kiek iš anksto, kad bent kelias valandas pastovėtų. Virtinių įdaras gali būti įvairus. Šiame recepte tai yra varškė su kiaušinio tryniu, kad būtų geltonos spalvos, trupučiu druskos ir pagardinta mėtų lapeliais. Tešla suskirstoma nemažais rutuliukais, iš kurių išeitų maždaug cepelino dydžio virtinis, rankomis padaromas paplotėlis, ant kurio dedamas įdaras. Paplotėlio kraštai sulenkiami ir užspaudžiami. Verdama pasūdytame vandenyje. Tradiciškai valgoma su rūkytų, smulkiai pjaustytų lašinių spirgais. 

Dabar kulinarinis paveldas tarsi ant bangos. Kokie Jūsų planai? Ką dar norėtumėte parašyti, ištirti, nuveikti?

Nesu linkęs labai planuoti ateitį, neturiu jokio išankstinio „ateities darbų“ sąrašo. Veikiu pagal situaciją. Ne vienas įdomus projektas ar knyga atsirado be ypatingo planavimo. Mums su žmona Anželika buvo labai įdomu parengti knygą „Senieji lietuviški receptai“. Iniciatyva atėjo iš Anykščių savivaldybės, knyga internete prieinama visiems, nes buvo rengta iš projektinių lėšų. Pabandėme sudaryti tarsi lietuviškos virtuvės kanoną: kokie patiekalai laikomi lietuviškais.

Pristatymui pasirinkome patiekalus susieti su XIX a. pabaigos–XX a. pradžios gastronomijos knygomis, papasakodami ir jas sukūrusių šeimininkių, kurios užrašinėjo tuos receptus, biografijas. Norėjome pristatyti mūsų gastronomijos istorijai nusipelniusius žmones ir dabartinės tradicijos tęstinumą. 

Jei paklaustumėte, ką kitais metais tokiu metu veiksiu, tikrai negalėčiau atsakyti. Yra įvairių galimybių, vienas pasirenki, kitas praleidi. Idėjos kartais kyla visai spontaniškai, neplanuotai.