Iš alyvmedžių, jūros gėrybių ir šviežių daržovių šalies – graikiškas saldėsis „melomakarona“

Kartu su graike, keletą metų Lietuvoje gyvenančia KATERINA RAFTOPOULOU, Lietuvos graikų draugijos „Patrida“ pirmininke EVELINA PAULAVIČIENE ir virtuvės šefu bei maisto stilistu REINALDU JANONIU kviečiame skonėtis alyvmedžių šalies – Graikijos – virtuve. Patiekalas smaguriams – kalėdinis graikiškas desertas su medumi – rutuliukai „melomakarona“.

Pusiau graikė, pusiau lietuvė E. Paulavičienė prisipažįsta vis dėlto širdyje esanti labiau graikė. „Taip jau su tomis tautybėmis būna“, – sako. Jos žodžiais, graikams, kaip ir daugumai Europos pietų šalių žmonių, maistas yra nepaprastai svarbus – ir ne tik dėl to, kad žmonės mėgtų valgyti, bet kad valgis sujungia juos bendrauti.

„Mano šeima – ne išimtis, – pasakoja Evelina. – Jokia šventė, joks šeimos susitikimas nesuprantamas, jeigu ant stalo nėra bent penkių patiekalų. Mano mama graikė, Lietuvoje gyvenanti jau keturiasdešimt metų, moka gaminti abiejų tautų patiekalus – ir lietuviškus, ir graikiškus. Tiesa, mano šeimos istorija gan sudėtinga – kilusi iš Šiaurės Turkijos graikų diasporos, o iš ten atvykusių graikų virtuvės patiekalai šiek tiek skiriasi nuo tų, kurie gaminami pačioje Graikijoje.“

Pasak K. Raftopoulou, tradicinio maisto Graikijoje pasirinkimas priklauso nuo minimos šventės: vienokie patiekalai ruošiami Kalėdoms, kitokie – Velykoms, treti – dar kitoms progoms.

„Velykoms tradiciškai mes valgome ėrieną arba ožkieną, taip pat, žinoma, kiaušinius. Per Kalėdas – daug mėsos, dažniausiai kiaulieną arba kalakutieną, taip pat ruošiame tradicinius kalėdinius saldėsius „kourabiedes“ ir „melomakarona“. Jie labai saldūs“, – pasakoja meilės vedama į Lietuvą gyventi atvykusi graikė.

Katerina prisipažįsta, kad sukdamasi virtuvėje ji teikia pirmenybę graikiškiems patiekalams, nors patinka ruošti ir lietuviškus, ir kitų šalių.

„Užaugau tradicinėje graikų šeimoje, kurios vyresnieji – močiutė ir mama – gamino išties dažnai ir labai įvairius graikiškus patiekalus, – prisimena K. Raftopoulou. – Valgiams buvo naudojama mėsa, įvairios daržovės, lęšiai, pupos, daug žuvies. Svarbiausia – kad būdavo gausu įvairių produktų.“

Lietuvos graikų draugijos pirmininkė E. Paulavičienė lankantis Graikijoje graikiškos virtuvės pažintį pataria pradėti nuo jūros gėrybių: „Tai maistas, kurį Šiaurės šalyse sunku gauti kokybišką. Graikijoje pagrindinis maisto šaltinis yra jūra ir alyvmedžiai, ir viskas ten virtuvėje labai paprasta: šviežias alyvuogių aliejus, šviežia duona. Graikai kone viską valgo su duona. Užtenka vien ypač tyro alyvuogių aliejaus ir duonos, kad galėtum pasimėgauti maistu.“

Įdomus faktas, Evelinos tikinimu, kad Lietuvoje niekas negamina tikrų graikiškų salotų – nors restoranų ir kavinių valgiaraščiuose šis patiekalas įprastas.

„Labai norėčiau, kad būtų pradėta kreipti dėmesį į tai, kaip graikai gamina šias salotas. Tai pagrindinės graikų salotos, dar vadinamos kaimietiškomis: tai, ką randi darže šviežia, supjaustai, sudedi į dubenį ir užpili ypač tyru alyvuogių aliejumi. Ir daugiau jokių žolelių, salotėlių ar padažų“, – sako E. Paulavičienė.

Graikė Katerina tuoj pat antrina: originalios graikiškos salotos iš tiesų yra daug paprastesnės už tas, kurias esame pratę užsisakyti Lietuvos restoranuose ar kavinėse.

„Pagrindiniai produktai, kuriuos naudojame, – sako K. Raftopoulou, – yra pomidorai, agurkai, svogūnai, alyvuogių aliejus, alyvuogės, raudonėliai ir druska. Žinoma, fetos sūris. Viskas. Kad ir ką daugiau pamatytumėte lėkštėje papildomai – tai jau nebus originalios graikiškos salotos.“

Kas žinotina apie Graikijos virtuvę?

• Graikų nacionalinės virtuvės ištakos siekia Senovės Graikiją. Tada atsirado patiekalų, kurių gaminimo tradicijos išliko iki šiandienos. Įvairūs vynai, duonos rūšys, lęšių sriuba, sausų baltųjų pupelių, daržovių ir alyvuogių aliejaus sriuba fasolada, dar vadinama graikų nacionaline sriuba, buvo gaminami jau prieš mūsų erą, kai Archestratas 320 m. pr. m. e. parašė pirmąjį pasaulyje kulinarijos vadovėlį.

• Archestratas teigė, kad kokybiškam maistui nebūtinas įmantrus paruošimas – dažniausiai užtenka gero alyvuogių aliejaus, žiupsnelio druskos ir šiek tiek kuminų.

• Graikijos kultūros virtuvėje galima atrasti įvairiausių skonių, atkeliavusių iš skirtingų regionų. Bizantijos laikais Graikijoje atsirado ir naujų patiekalų: vietos dešros, sūrių, košių. Dėl Bizantijos imperijos įtakos ir tarptautinės prekybos į Graikijos virtuvę pateko daug naujų produktų: ikrai, muskatų riešutai, citrinos. Senovės persai į šalį atvežė jogurto, ryžių ir medaus, o XII a. stiprią įtaką graikų virtuvei padarė romėnai, atplukdę makaronų ir įvairių padažų.

• Nuo XV a. Graikijos virtuvei ypač didelę įtaką padarė Turkija. Vis dėlto graikai sugebėjo ne tik puikiai suderinti ir pritaikyti savo virtuvės tradicijoje naujus skonius, bet kartu ir išlaikyti unikalią savo maisto gaminimo kultūrą.

• Graikų virtuvė – kaip spalvota mozaika, sudaryta iš skirtingų Graikijos regionų ir salų kulinarinių ypatybių, pasakojanti kultūrinę ir kulinarinę Graikijos istoriją. Dauguma graikiškų patiekalų yra labai sveiki, gaminami tik iš šviežių produktų, užaugintų vietos ūkiuose.

• Kokybiškas alyvuogių aliejus – graikų virtuvės pasididžiavimas – naudojamas visur ir dideliais kiekiais.

• Graikų valgiuose gausu daržovių. Labiausiai vertinami artišokai, špinatai, pomidorai, paprikos, pupos ir baklažanai. Visi patiekalai paprastai gardinami prieskoninėmis žolelėmis: mėtomis, laurų lapais, bazilikais ar čiobreliais.

• Maistas Graikijoje – socialinis reiškinys. Vietos žmonės laikosi įpročio susirinkti prie bendro stalo ir mėgautis maistu bei vietos vyndarių tiekiamu vynu. Susitikti su draugais namuose, restorane ar tavernoje. Niekur neskubėti, bendrauti ir džiaugtis kiekviena akimirka.

Projektą iš dalies finansuoja Tautinių mažumų departamentas prie LR Vyriausybės.