Kaip išsikepti tradicinį Sakartvelo patiekalą – viščiuką „tabaka“?

„Tabaka“ – ne tik vištienos išklotinė

„Tabaka“ vištiena Sakartvele yra valgoma beveik kasdien – tai tradicinis ir labai mėgstamas patiekalas. Kita vertus, ji tokia skani, kad peržengė valstybių sienas ir yra gaminama daugelyje Europos šalių, tačiau Sakartvele galima pamatyti unikalias šimtametes tradicijas. Net pavadinimas iš tiesų turėtų būti kitoks – „tapaka“ – pagal specialią kartvelų keptuvę „tsitsila tapaka“.

„Tabaka“ – tai svieste specialioje keptuvėje kepama marinuota vištos išklotinė, uždengta lėkšte arba plokščiu dangčiu ir paslėgta svoriu. Taip iškeptas viščiukas yra minkštas ir sultingas. „Tabaka“ tinka patiekti su daržovėmis, ypač rekomenduojami pomidorai, paprikos, aštresni prieskoniai.

Kepant specialioje keptuvėje, kuri yra negili, ir vištieną uždengus, prispaudus svoriu, sudaroma reikiama terpė ir temperatūra. Mėsa ištroškinama svieste, o odelė gerai apskrunda, išsiskiria nepakartojami aromatai, atsiskleidžia geriausios prieskonių savybės. Sakartvele mėgstami aštrūs skoniai. Tinkami prieskoniai yra krapai, petražolės, svogūnai, česnakai, tačiau marinatas gali skirtis.

Galima rasti daug skirtingų vištienos „tabaka“ receptų, nes kiekviena šeima Sakartvele turi savo paruošimo būdą – gali skirtis naudojami prieskoniai, kiti ingredientai. Kiekviena šeimininkė turi savo unikalų viščiuko „tabaka“ receptą, kuris yra perduodamas iš kartos į kartą. Skirtingi receptai leidžia nustebinti svečius, jie giria šeimininkės išmonę, pamaloninti svečią laikoma didele garbe.

Šeimininkės Sakartvele kruopščiai slepia savo viščiuko „tabaka“ receptus, nori išsaugoti savo šeimos gaminamo maisto unikalumą. Receptai perduodami tik dukroms, būsimoms šeimininkėms, tačiau kiekviena moteris dar šio to įdeda nuo savęs, receptus metams bėgant papildo.

Viščiuko „tabaka“ receptas

Norint iškepti viščiuką „tabaka“, pirmiausia reikia tinkamai parinkti pačią vištieną ir ją paruošti. Šiam patiekalui gaminti naudojamas dar nesuaugęs viščiukas, tinka 500–700 g svorio, kad tilptų į keptuvę ir tinkamai iškeptų. Didelę įtaką skoniui daro ir tai, kaip paukštis buvo augintas.

Ruošiamas kepti viščiukas pirmiausia perpjaunamas nuo užpakalinės dalies iki kaklo per krūtinę, svarbu, kad išklotinė būtų vienodo storio – tuomet tolygiai iškepa. Prieš kepant, viščiukas dar išdaužomas, kad kaulai imtų traškėti ir išnirtų iš sąnarių, o sparneliai ir šlaunelės nestyrotų į viršų. Prieš kepimą viščiukas turi būti bent porą valandų marinuojamas – dedama druskos, pipirų, citrinos ir aliejaus.

„Tabaka“ keptuvėje. Viščiukas dažniausiai yra kepamas aliejaus ir sviesto (tiesiog šiek tiek įkaitinkite šlakelį aliejaus ir tuomet į jį įdėkite dosnų gabaliuką sviesto) mišinyje arba lydytame svieste. Viščiuką į įkaitintus riebalus būtina dėti odele į apačią, t. y. kad odelė liestų keptuvės dugną, tuomet uždengti specialiu sunkiu dangčiu arba lėkšte su ant jos uždėtu puodu su vandeniu (arba kitokiu svoriu).

Paslėgtas viščiukas yra kepamas ant vidutinės ugnies (svarbu, kad viščiukas ir sviestas nepradėtų degti, jeigu tik pajuntate nemalonų kvapą ar viščiukas ėmė per daug rusti, svilti, ugnį sumažinkite).

Nedidelį 500–600 g sveriantį viščiuką nevartydami ir nejudindami keptuvės kepkite 7–10 min., o didesnį, sveriantį apie 1–1,2 kg  – 15 min. Apkepus pirmajai pusei, viščiuką reikia apversti, vėl paslėgti su svoriu ir kepti dar 10 min., jeigu viščiukas mažas, arba apie 15 min., jeigu jis didesnis.

„Tabaka“ orkaitėje.  Viščiuką padėkite ant grotelių, po grotelėmis pakiškite skardą riebalams nulašėti. Į skardą įpilkite vandens, kad lašantys riebalai nedegtų. Viščiuką kepkite iki 200°C įkaitintoje orkaitėje. Nedidelį 500–600 g viščiuką kepkite 30 min. Didesnį – apie 50 min. ar valandą. Patikrinkite, ar viščiukas iškepęs, prapjaudami odą prie šlaunelių, jeigu bėga skaidrios sultys – viščiukas iškepė. Jeigu sultys rausvos, su kraujo priemaiša – kepkite dar 5–10 min. Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min. pailsėti, o tuomet skanaukite.

„Tabaka“ kepsninėje. Dabar tapo populiaru viščiuką kepti lauko kepsninėje. Taip vištiena įgauna natūralaus ant atviros ugnies gaminamos mėsos skonio. Viščiuką suspauskite grotelėse ir kepkite virš žarijų. Mažesnį viščiuką kepkite po 15–20 min. iš abiejų pusių, didesnį – po 25–30 min. Kepimo metu nuo viščiuko lašės riebalai, ir žarijos gali vėl imti degti. Jeigu pasirodo liepsna, ją nedelsdami užgesinkite užliedami trupučiu vandens. Iškeptą viščiuką perkelkite ant lėkštės, leiskite 5 min. pailsėti, o tuomet skanaukite.

Parengta pagal „Nova media“ informaciją.