Lietuvių ir žydų virtuvių kaimynystėje: žuvų kukuliai „gefilte fiš“

Maistas nuo seno veikia kaip įtaigiausias ritualas pažįstant Lietuvą kaip daugiakultūrę valstybę. Žinoma, yra daugybė kitų kultūrinio dialogo paieškų būdų, susijusių su skirtingų kultūrų pažinimu, tačiau ar atrasite geresnį už nacionalinės virtuvės ypatumus?

Daugelį šimtmečių trukusi lietuvių ir žydų kaimynystė tebeatsispindi tautų virtuvėje. Apsilankęs Izraelyje dažnas lietuvis nustemba, kad patiekalai, kurie laikomi lietuviškais, pasirodo esantys ir žydiškoje virtuvėje, tik gaminimas kiek skiriasi, pavyzdžiui, blyneliai su varške, kugelis, netikras zuikis, barščiai, medaus tortas ar bulviniai blynai, tiesa – pastarieji čia valgomi su saldžia obuolių uogiene.

Taigi kartu su ponia Riva ir virtuvės šefu bei maisto stilistu REINALDU JANONIU prisiliečiame prie litvakų kultūros palikimo per maistą, ruošdami žydų virtuvės klasiką – žuvų kukulius gefilte fiš.

Be šio, iš kitų tradicinių žydiškų patiekalų minėtinos chalos, beigeliai, kepenėlių kapotinis gehakte leber, silkių kapotinis gehakte hering, jautienos troškinys su slyvomis flaumen cimes, saldėsiai teiglach, imberlach su morkomis, imbieru ir riešutais.

„Dabar visą tą kulinariją pernešu į beigelių parduotuvėlę ir mokau visko savo anūkėlę. Būna, ateina mano klasės draugai ir sako: o, Riva, prisimename šį kvapą iš tavo buto!“ – entuziastingai pasakoja litvakų kulinarijos paveldo puoselėtoja.

„Aš labai noriu, kad žydų tautybės vaikai žinotų žydų paveldą – tikrą, – sako iš gausios žydų šeimos kilusi R. Portnaja. – Kai ką nors ruošiu, visada prisimenu namus, virtuvę, mamą, močiutę, kaip jos gamindavo, kaip viskas kvepėdavo. Tą kvapą! Kepu teiglach (tešlos rutuliukai, verdami medaus sirupe – red. past.) ir visada matau mamą.“

Beigelių krautuvėlės kepėja pasakoja, kad jos mama rūpestingai prižiūrėjo košerį – paisė pagal judaizmo kodeksą specialiai gaminamo maisto taisyklių, visada ruošdavo šabą, kepdavo chalas, būdavo vartojama vištiena, jautiena, silkė, kitos žuvys, raugiamos daržovės statinėmis (nes vaikų daug), kemšamos dešros iš jautienos priekinės dalies (užpakalinė nevartojama, nes nešvari ir kieta), o ji, kadangi virtuvėje sukdavosi šalia mamos, visa tai įsidėmėjo ir iki šiol ruošianti tik žydiškos virtuvės patiekalus.

„Iš vaikystės prisimenu: košeris nereiškia, kad vištą gali pirkti parduotuvėje, mama ją pirkdavo gyvą turguje, o aš eidavau kartu su ja. Tada pareidavome namo, ir mamytė liepdavo vištą nupešti, nes košeriui jos nebuvo galima plikyti, reikėdavo specialiai nupešioti. Tai močiutės prašydavau rankinėje paslėpti vištą, kad vaikai nematytų, jog ją nešu“, – religingų žydų virtuvės ypatumus aiškina R. Portnaja.

Kas žinotina apie žydų virtuvę?

• Judaizmo įstatymai lemia kiekvieno religingo žydo gyvenimo būdą. Kašruto įstatymai nusako, ką galima ar draudžiama žydams valgyti. Leidžiama valgyti tik gyvulių, žydų skerdiko – šocheto – papjautų pagal ritualinius kanonus, mėsą, draudžiama valgyti kiaulieną, kartu valgyti pieno ir mėsos produktų patiekalus, taip pat produktams naudoti tuos pačius indus. Taip pat draudžiama valgyti kiaukutinius vėžiagyvius: krevetes, krabus, moliuskus.

• Pagal kašrutą žydams galima valgyti tik galvijų ir žvėrių, kurie turi skeltas kanopas ir atrajoja, mėsą. Tokie gyvūnai turi būti skerdžiami pagal tam tikrą ritualą, nesukeliant jiems skausmo.

• Ritualinis skerdikas, šochetas arba rieznikas, buvo viena svarbiausių pareigybių štetle: tik jis mokėjo ir galėjo tinkamai paskersti gyvulius bei paukščius košeriniam žydų stalui. Košeriniu maistu taip pat laikoma žąsiena, antiena, vištiena ir kalakutiena. Jam priklauso ir grūdai, daržovės, vaisiai.

• Nors jautiena laikoma košerine mėsa, tam tikros jos dalys žydams gali būti nevalgomos. Svarbus ir mėsos apdirbimo būdas, pavyzdžiui, mėsos kepsnys turi būti labai gerai iškepęs, ne pusžalis, kitaip nebus košerinis. Pieno produktai turi būti gaunami iš košerinių gyvūnų.

• Žydiškoje virtuvėje šalia mėsos negali būti pieno produktų, o suvalgius vieno kito nebus galima vartoti mažiausiai 6 valandas. Tik žuvį, kiaušinius ir daržoves galima valgyti su kuo nori ir kiek nori.

• Indai, kuriuose ruošiamas maistas, turi būti skirtingi – to paties indo, kuriame gaminama ar laikoma mėsa, negalima naudoti kitiems dalykams. Tikrų košerinių namų virtuvėje yra du šaldytuvai ir net indaplovės – indai, skirti mėsos patiekalams, negali atsidurti šalia tų, kuriuose buvo patiekalų su pieno produktais.

• Ne visas maistas Izraelyje yra košerinis, ir ne vien tokį vietiniai valgo. Šioje šalyje vyrauja žydų virtuvė, bet kai kurie valgiai yra pasiskolinti iš kaimyninių šalių arba atvežti žydų diasporos iš viso pasaulio regionų.

• Izraelio virtuvei būdinga ingredientų įvairovė, šviežia vietos produkcija: daržovės, vaisiai, aliejus, sūriai, žuvis, mėsa, prieskonių mišiniai. Tradiciniai valgiai dažnai gaminami iš pigių, lengvai prieinamų maisto produktų, plačiai vartojamos įprastos daržovės: kopūstai, bulvės, morkos, česnakai. Žydų virtuvė neapsieina be rytietiško skonio saldumynų, ypač apelsinų žievelių cukatų ir meduje virtų tešlos sausainėlių.

Projektą iš dalies finansuoja Tautinių mažumų departamentas prie LR Vyriausybės.