Šis bei tas apie duoną kasdienę

Turbūt nėra tautos, kuri nevalgytų duonos – vienokiu ar kitokiu pavidalu ją turi visos tautos, skiriasi tik duonai naudojamos grūdų rūšys, receptai, formos ar skoniai. Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje, pasakoja gastronominio paveldo tyrinėtojas prof. Rimvydas Laužikas.

Nors Lietuvos gyventojai noriai išbando naujus duonos gaminius – su speltų miltais, daržovių ar vaisių gabaliukais, taip pat kitų šalių virtuvių receptus, tačiau senovinė duona skiriasi nuo šiandien mums įprastos – tais laikais žmonės dar neaugino rugių, neturėjo girnų ir duonkepės krosnies.

„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat speltos kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas maize primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trindami juos kitu akmeniu – tai buvo ganėtinai rupi, kaip dabar sakytume, viso grūdo duona“, – pasakojimą pradeda prof. R. Laužikas.

Ypatingas būdavo ir duonos kepimas – neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Pirmieji ruginės duonos kepalai, kokius esame įpratę valgyti, buvo iškepti tik maždaug prieš 800 metų, ir nuo anų laikų ruginės duonos receptas praktiškai liko nepakitęs.

„Ruginė duona Lietuvoje įsigalėjo ir tapo pagrindine, o kartais net vienintele duona dėl mūsų klimato juostoje itin gerai augančių rugių – ypač jie pasiteisino nederlingose žemėse aplink dabartinį Vilnių, kur kūrėsi Lietuvos valstybė“, – vardija pašnekovas.

Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų. Iš egzotiškų kultūrų, naudotų duonai kepti, verta paminėti monažolę – nedidelį augaliuką, vešantį ežerų ir upelių pakrantėse.

Pyrago baltumas – pagal namų turtingumą

Lietuviai nuo seno ne vien ruginę duoną valgė – nuo seniausių laikų buvo sukurta daug kitokių duonos gaminių, tarp jų ir kvietinių miltų ragaišis, šventinis pyragas bei bandelės.

„Prie Lietuvos duonos kepinių istorijos itin prisidėjo tautinės bendrijos. Senajame Vilniuje buvo populiarūs žydų kepami beigeliai, rusėnų (ortodoksų) bendruomenėse – įdaryti pyragai-kulebiakos. XIX a. pradžioje dar populiarios buvo kvietinės prancūziškos bandelės, ruginė pikliuotų miltų ir ruginė nepikliuotų (viso grūdo) miltų duona. XIX a. pabaigoje–XX a. pradžioje dar valgytos bandelės su sviestu ir sūriu, vadinamos hamburkomis – jas itin mėgo ir vienas Lietuvos Respublikos kūrėjų, Jonas Basanavičius“, – teigia prof. R. Laužikas.

Pasak jo, balta duona masiškiau valgyti pradėta tarpukario laikotarpiu, kai bendras vidutinis gyvenimo lygis pakilo ir žmonės galėjo sau leisti geresnius valgius.

„Kvietinė duona istoriniais laikais buvo turtingo žmogaus kasdienis kepinys. Pikliuotų kvietinių miltų pyragą, kepamą su sviestu, kiaušiniais ir cukrumi, per šventes galėjo valgyti nedaug žmonių. Galima sakyti, kad pyrago baltumas istorijoje priklausė nuo namų turtingumo, nes kokybiški pikliuoti kvietiniai miltai buvo brangūs, tad mažiau pasiturintieji kepdavo ragaišius iš nepikliuotų miltų“, – sako pašnekovas.

Šventa duona nuo seno

Kadangi daugybę metų duona buvo pagrindinis ir neretai vienintelis valgis, jos kepimas buvo mistifikuojamas ir siejamas su įvairiais ritualais bei prietarais.

„Visa, kas susiję su duona – javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas – buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną – balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas“, – pasakoja prof. R. Laužikas.

Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių – duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors išeis iš namų (mirs), žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias. Taip pat tikėta, kad norint geros duonos reikia palikti šiek tiek tešlos duonkepėje, o jei valgant duona krenta – nesi jos vertas.

„Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama – Šv. Agotos dieną pašventinta duona saugo namus nuo gaisrų, o bičių šeimas – nuo išsiskraidymo spiečiais“, – vardija gastronominio paveldo tyrinėtojas.