Su meile iš Libano virtuvės: avienos apkepas „kibbeh“ su salotomis „meiza“

Kartu su Libane gimusiu, prieš tris dešimtmečius Lietuvoje apsigyvenusiu verslininku ABU ADAMU DAYEKHU ir virtuvės šefu bei maisto stilistu REINALDU JANONIU kviečiame nerti į spalvingą ir skonių kupiną Libano maisto pasaulį. Šįkart ant stalo – avienos apkepas „kibbeh“ su salotomis „meiza“.

Abu Adamas Dayekhas, paklaustas, ko iš gimtojo Libano virtuvės jo širdis gyvenant Lietuvoje ilgisi labiausiai, prisipažįsta pasiilgstantis mamos rankomis gaminamo maisto.

„Nors pats gaminu visus libanietiškus patiekalus ir žmona juos gamina puikiai, niekada nepagaminčiau taip skaniai, kaip tai daro mama. Todėl visi ir sakome: pas mamą skaniausia, – pasakoja libanietas. – O pasiilgstu šviežių daržovių ir žalumynų iš Libano natūralumo. Daug daržovių Lietuvoje neauga, skirtingai nei Libane, kur jų šviežių gali gauti visais sezonais. Lietuvoje tokios būna arba atvežtinės, arba šaldytos, o tai neatitinka mano skonio kokybės.“

Trinta žalia mėsa ir išskirtiniai pusryčiai su ėrienos kepenėlėmis

Pasakodamas apie tradicinius Libano virtuvės patiekalus Abu Adamas Dayekhas pirmiausia mini ypatingai paruoštą žalią mėsą, kuri, pašalinus menkiausias gysleles ir kruopščiai sutrinta, tampa švelni kaip kremas.

„Paskui ji maišoma su bulguru, pagal tam tikrą receptūrą smulkintais kviečiais, prieskoniais. Skonis toks, kad dabar prisiminus net seilės skiriasi. Labai labai skanu. Tai tradicinis libanietiškas patiekalas, – sako kulinariniu talentu, paveldėtu iš mamos, apdovanotas vyras. – Prie šios mėsos patiekiamos daržovės: ridikėliai, pomidorai, saldžiosios ir aštriosios paprikos, mėtos, petražolės, kalendros. Ir labai gražu, ir skanu.“

Pasak Abu Adamo Dayekho, Libane daug patiekalų ruošiama ant žarijų ar grilio, tačiau dažniausiai pamauta ant iešmo taip kepama ėriena, tik ji ne marinuojama kaip Lietuvoje valandą ar per naktį, bet kepama iš karto, supjausčius gabaliukais. Ant žarijų ar grilio kepama ir kefta – avienos ar jautienos faršas, sumaišytas su svogūnais, petražolėmis ir specialiu šiam patiekalui skirtu prieskoniu.

Išskirtinė maisto kultūros Libane dalis – pusryčiai: per juos patiekiama nuo prabangaus patiekalo – ėrienos kepenėlių su ėrienos taukais, iki humuso, virtų rudųjų pupelių, ožkos ar karvės pieno sūrio, džiovinto kefyro, maišyto su kviečiais, kremo, kuris konsistencija primena grietinę, bet yra varškės skonio. Abu Adamo Dayekho teigimu, paprastai žmonės Libane visų šių produktų žvalgosi pagamintų ne pramoniniu būdu, bet iš kaimo ar mažųjų miestelių.

Bendrystė prie stalo – šventas reikalas

Kaip vieną gražių prisiminimų, susijusių su maistu, jo gaminimu ir šeima, Abu Adamas Dayekhas mini svečių ar artimųjų belaukiant mamos ant žemės klojamą kilimėlį ir ant jo išdėliojamus patiekalus.

„Kai aplink tą kilimėlį visi susėsdavome, būdavo, imame kąsnį iš bendros lėkštės ir duodame jį broliui ar seseriai: žiūrėk, koks skanus, išsižiok, valgyk“, – mielomis šeimynykščių bendrystės akimirkomis prie stalo džiaugiasi libanietis. Ir dabar, gyvendamas Lietuvoje, čia sukūręs savo šeimą, šio papročio vyras niekada nepamiršta: susirinkti šeimai prie stalo kas vakarą – šventas reikalas.

Kas žinotina apie Libano virtuvę?

• Libaniečių patiekalai – tikras gastronominis rojus. Libano virtuvei didelę įtaką padarė Viduržemio, Rytų kraštų maisto kultūra ir gastronominė tradicija. Libano virtuvė turi nemažai panašumų su turkiška virtuve, taip pat su Sirijos, Palestinos ir Jordanijos.

• Libaniečių ruošiamas maistas – švelnaus skonio, prie mėsos patiekalų naudojama daug daržovių, grūdų. Populiarūs ir troškiniai. Libaniečiai gausiai naudoja įvairius prieskonius, žoleles (dažniausiai kalendras, petražoles, mairūnus, raudonėlius, šafraną, rozmarinus), grūdus, daržoves ir vaisius.

• Libano virtuvėje mėgstami mėsos, ypač avienos ir ožkienos patiekalai, kepti ant grotelių arba kepsninėje ant anglių. Trys pagrindiniai ingredientai, naudojami gaminant ir jūros gėrybes, ir mėsą – alyvuogių aliejus, citrinų sultys ir česnakas.

• Libano konditerijoje dažniausiai derinami kviečiai (miltai ar kruopos), cukrus ar medus, riešutai ir įvairios sėklos, prieskoniai ir džiovinti vaisiai. Patys populiariausi Libane – rytietiški saldumynai – sluoksniuotos tešlos pyragėliai baklava ir įvairūs jų variantai. Religinio pasninko metu į saldumynų sudėtį įeinantys maistingi produktai, neturintys gyvūninės kilmės ingredientų, palaiko tikintiesiems jėgas.

• Libane smarkiai išplėtota viešoji maisto kultūra, mat čia vyrai labai daug laiko praleidžia ne namuose, todėl įvairios maitinimo vietos tampa svarbia socializacijos vieta.

Projektą iš dalies finansuoja Tautinių mažumų departamentas prie LR Vyriausybės.